Adana kebab tradicional: o espeto turco de cordeiro moído com pimenta, grelhado no carvão

Adana, no sul da Turquia, perto da fronteira com a Síria, é uma cidade de calor, de algodão e de kebab. O seu espeto de carne moída é tão importante que tem registro de indicação geográfica: só pode se chamar Adana kebab o que for feito de cordeiro macho, picado à faca junto com a gordura da cauda, temperado com pimenta vermelha local e grelhado em espeto largo e chato sobre brasa de carvalho.

Em casa, a regra pode afrouxar sem perder o essencial: carne de cordeiro com bastante gordura, moída grossa, pimentão vermelho picado bem fino, pimenta em flocos, sal e mais nada. Sem cebola, sem ovo, sem pão na massa. A carne é sovada até ficar pegajosa e moldada com a mão molhada no espeto, comprida e com marcas dos dedos.

Serve-se sobre pão lavash que absorve a gordura da grelha, com tomate e pimenta verde grelhados, cebola crua com sumac e salsa, e um copo de ayran ou de şalgam, o suco de nabo fermentado que só Adana bebe. É prato de churrasqueira e de noite quente.

Ficha da receita

• Origem: Adana, Turquia
• Categoria: Prato principal, kebab grelhado
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 30 minutos (mais 2 horas de descanso)
• Tempo de cozimento: 15 minutos
• Rendimento: 4 porções (8 espetos)

Ingredientes

• 800 g de paleta ou pernil de cordeiro com gordura, moído grosso (ou 600 g de cordeiro magro mais 200 g de gordura de cordeiro ou de boi)
• 1 pimentão vermelho picado o mais fino possível e espremido em um pano
• 1 colher de sopa de pimenta vermelha em flocos (pul biber ou calabresa)
• 1 colher de chá de páprica doce
• 1 colher de chá de cominho em pó (opcional)
• 1 e 1/2 colher de chá de sal
• 8 espetos chatos e largos de metal (ou espetos de bambu duplos)
• 4 pães lavash ou pães sírios grandes
• 4 tomates cortados ao meio
• 4 pimentas verdes compridas
• 2 cebolas roxas em fatias finas
• 1 colher de sopa de sumac
• 1/2 maço de salsa picada
• Gomos de limão

Modo de preparo

1. Misture a carne com o pimentão espremido, a pimenta em flocos, a páprica, o cominho e o sal e sove com as mãos por 5 minutos, até ficar uma massa pegajosa e uniforme.
2. Cubra e leve à geladeira por 2 horas para firmar.
3. Misture a cebola com o sumac e a salsa e reserve.
4. Acenda o carvão e espere a brasa ficar cinza.
5. Divida a carne em 8 porções. Com a mão molhada, envolva cada porção em torno de um espeto, formando um kebab comprido e chato de 1,5 cm de espessura, apertando com os dedos para marcar ondas.
6. Leve os espetos à grelha bem quente, sem tocar na brasa, e grelhe por 3 a 4 minutos de cada lado, virando uma vez, até dourar e a gordura pingar na brasa.
7. Grelhe ao lado os tomates e as pimentas verdes.
8. Aqueça o pão sobre a grelha, deixe os kebabs sobre ele por 1 minuto para absorver a gordura e sirva com o tomate, a pimenta, a cebola com sumac e o limão.

Dicas e variações

• A carne precisa de 20% de gordura, pelo menos: kebab magro esfarela e fica seco.
• Espeto chato é o que segura a carne; em espeto redondo ela gira e cai. Dois palitos de bambu juntos resolvem.
• Sem churrasqueira, uma chapa de ferro muito quente ou o grill do forno funcionam.
• Urfa kebab é o mesmo espeto sem pimenta, para quem não gosta de ardor.
• Carne bovina moída grossa com gordura serve, com sabor diferente.
• Ayran caseiro: iogurte batido com água gelada e sal.
• O kebab é comido enrolado no pão, com a cebola e a salsa dentro, como um durum.

Adana kebab é fumaça, gordura de cordeiro e pimenta sobre pão quente. Faça na brasa, numa noite de verão, e sirva direto do espeto.