Adobo de frango filipino tradicional: o prato nacional cozido no vinagre, shoyu, alho e louro

Adobo existe nas Filipinas desde antes dos espanhóis: cozinhar carne em vinagre e sal era o jeito de conservá-la no clima tropical, sem geladeira. Os colonizadores deram o nome, de adobar, marinar, e o shoyu chegou com os comerciantes chineses. O resultado é um prato que cada família faz de um jeito, e que é a resposta a qualquer pergunta sobre qual é a comida nacional filipina.

Não há receita oficial. Há adobo branco só com vinagre, adobo com leite de coco, adobo de porco, de lula, de kangkong. O mais comum é o de frango, ou de frango com porco, cozido em vinagre de cana, shoyu, uma cabeça inteira de alho, pimenta-do-reino em grão e folhas de louro, até o líquido virar um molho escuro e brilhante.

Há uma regra que toda avó filipina ensina: quando o vinagre entra, não se mexe até ele ferver, senão o gosto cru fica no prato. E outra: adobo é melhor no dia seguinte, e melhor ainda no terceiro. Com arroz branco, é o almoço de segunda a domingo.

Ficha da receita

• Origem: Filipinas
• Categoria: Prato principal, frango cozido
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 15 minutos (mais 30 minutos de marinada)
• Tempo de cozimento: 50 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 1,2 kg de coxas e sobrecoxas de frango com pele e osso
• 1/2 xícara de shoyu
• 1/2 xícara de vinagre de cana ou de arroz (ou vinagre branco)
• 1 cabeça de alho, dentes descascados e amassados de leve
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grão
• 4 folhas de louro
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo (opcional)
• 1/2 xícara de água
• 2 colheres de sopa de óleo
• Arroz branco para servir
• Cebolinha picada para finalizar

Modo de preparo

1. Misture o frango com o shoyu, o alho, a pimenta em grão e o louro e deixe marinar por 30 minutos (ou de um dia para o outro).
2. Aqueça o óleo numa panela larga e doure os pedaços de frango, com a pele para baixo, por 4 minutos de cada lado. Reserve o alho e a marinada.
3. Volte a marinada à panela com a água, o açúcar e o alho, tampe e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos.
4. Junte o vinagre e NÃO mexa: deixe ferver por 3 minutos sem tocar, para o vinagre perder o gosto cru.
5. Destampe e cozinhe em fogo médio por mais 15 minutos, virando o frango de vez em quando, até o molho reduzir e engrossar, cobrindo a carne.
6. Para o acabamento de restaurante, retire o frango e frite rapidamente numa frigideira com a própria gordura até a pele dourar, e volte ao molho.
7. Prove: o adobo deve ficar salgado e ácido em equilíbrio; acerte com um pouco de vinagre ou açúcar.
8. Sirva sobre arroz branco com bastante molho e cebolinha por cima.

Dicas e variações

• Vinagre de cana filipino é mais suave; com vinagre branco comum, use um pouco menos.
• Adobo de porco: barriga ou pernil em cubos, com 1 hora de cozimento.
• Adobo sa gata: junte 1 xícara de leite de coco nos últimos 10 minutos.
• Ovos cozidos e batata em cubos no molho são acréscimos caseiros comuns.
• O molho engrossa mais com uma colher de chá de amido dissolvido no fim, mas o tradicional é reduzir.
• Guarda 5 dias na geladeira e fica melhor a cada dia; congela bem.
• Sobras desfiadas e fritas até crocantes viram adobo flakes, ótimo com arroz e ovo frito no café da manhã.

Adobo é salgado, azedo, cheio de alho e simples de fazer, e é o gosto de casa de todo filipino no mundo. Com arroz branco, resolve qualquer dia da semana.