Ajiaco bogotano tradicional: a sopa colombiana de frango com três batatas, milho e guascas

Bogotá fica a 2.600 metros de altitude e faz frio o ano inteiro. Não é coincidência que o prato símbolo da cidade seja uma sopa espessa, quente e farta como o ajiaco. Ele já era feito pelos muíscas com batatas nativas antes da colonização, e o frango, as alcaparras e o creme de leite chegaram com os espanhóis.

O que faz um ajiaco de verdade são as três batatas: a criolla, pequena e amarela, que se desmancha e engrossa o caldo; a sabanera, que fica em pedaços; e a pastusa, farinhenta. Fora da Colômbia, dá para chegar perto combinando batata-bolinha amarela, batata comum e batata-baroa, que aqui cumpre bem o papel da criolla.

O outro ingrediente que ninguém substitui é a guasca, uma erva de sabor entre o de alcachofra e o de ervilha. Ela é vendida seca em lojas de produtos latinos e on-line. Sem ela, a sopa continua boa, mas não é ajiaco.

Ficha da receita

• Origem: Bogotá, Colômbia
• Categoria: Sopa, prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 1h30
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes — sopa

• 2 peitos de frango com osso (ou 1 kg de coxa e sobrecoxa)
• 2,5 litros de água
• 3 espigas de milho verde cortadas em rodelas grossas
• 500 g de batata-bolinha amarela (ou batata-baroa) em cubos
• 500 g de batata comum em fatias grossas
• 300 g de batata-doce branca ou batata inglesa em cubos
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 4 talos de cebolinha inteiros
• 3 colheres de sopa de guascas secas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes — para servir

• 1 xícara de creme de leite fresco
• 1/2 xícara de alcaparras
• 2 abacates maduros em fatias
• Arroz branco cozido (opcional)

Modo de preparo

1. Coloque o frango, a água, a cebola, o alho, os talos de cebolinha e uma pitada de sal numa panela grande e cozinhe em fogo médio por 40 minutos, retirando a espuma.
2. Retire o frango, deixe amornar, desfie em pedaços grandes e reserve. Descarte a cebolinha.
3. Adicione ao caldo a batata-bolinha e cozinhe por 15 minutos, até ela começar a se desmanchar.
4. Junte a batata comum, a batata-doce, o milho e metade das guascas e cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
5. Quando o caldo estiver espesso e a batata comum macia mas inteira, acrescente o frango desfiado e o resto das guascas.
6. Cozinhe por 10 minutos, acerte o sal e a pimenta e desligue.
7. Sirva em tigelas fundas com uma rodela de milho em cada uma e leve à mesa o creme de leite, as alcaparras e o abacate para cada pessoa completar a sua.

Dicas e variações

• Quanto mais a batata amarela se desmanchar, mais cremoso fica o caldo: amasse alguns pedaços contra a panela se precisar.
• Sem guascas, use uma colher de chá de orégano e um punhado de coentro no fim, sabendo que o sabor muda.
• A alcaparra e o creme vão na mesa, não na panela: cada um dosa, e o excedente não talha.
• Ajiaco tradicionalmente se serve com arroz branco ao lado, mesmo sendo sopa.
• Congela bem sem os acompanhamentos; ao reaquecer, junte água se tiver engrossado demais.
• Frango caipira deixa o caldo mais saboroso, com tempo de cozimento maior.
• Sirva com uma fatia de pão ou uma arepa pequena.

Numa tarde fria, um prato fundo de ajiaco com abacate e creme é tudo o que um bogotano quer. Faça em casa e entenda por que a cidade se orgulha tanto dessa sopa.