Bacalhau à Brás tradicional: o clássico português de bacalhau desfiado com batata palha e ovos

Dizem os portugueses que há mais de mil maneiras de preparar bacalhau, e o à Brás é a que mais se faz em casa. Nasceu no Bairro Alto de Lisboa, no fim do século 19, supostamente pelas mãos de um taberneiro de sobrenome Brás que juntou o que tinha no balcão: bacalhau desfiado, batata frita em palitos finos, cebola e ovos.

A graça do prato é a textura: a batata palha precisa continuar crocante em parte, o ovo tem de ficar cremoso e nunca seco, e o bacalhau, bem dessalgado, dá o sal e o sabor de tudo. É um prato de frigideira, rápido, de dia de semana, e ao mesmo tempo um dos que aparecem em qualquer restaurante tradicional de Lisboa ao Porto.

A batata palha caseira faz diferença, mas a de pacote de boa qualidade funciona. O que não se negocia é o ponto do ovo: fogo baixo, mexer com calma e tirar da panela um pouco antes do que parece pronto.

Ficha da receita

• Origem: Lisboa, Portugal
• Categoria: Prato principal, bacalhau
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 30 minutos (mais 24 a 48 horas de dessalga do bacalhau)
• Tempo de cozimento: 25 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado em lascas
• 400 g de batatas cortadas em palitos bem finos (ou 250 g de batata palha pronta)
• Óleo para fritar
• 2 cebolas médias em meias-luas finas
• 3 dentes de alho fatiados
• 1/2 xícara de azeite extravirgem
• 1 folha de louro
• 6 ovos
• 1/2 xícara de azeitonas pretas
• 1/4 de xícara de salsa picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Se for fazer a batata palha em casa, lave os palitos em água fria, seque bem e frite em óleo quente aos poucos até dourar. Escorra em papel-toalha e salpique sal.
2. Numa frigideira grande, aqueça o azeite com o louro e refogue a cebola em fogo médio por 8 minutos, até ficar macia e translúcida.
3. Junte o alho e refogue por 1 minuto sem deixar queimar.
4. Acrescente o bacalhau desfiado e cozinhe por 5 minutos, mexendo, até aquecer e soltar o aroma.
5. Bata os ovos ligeiramente com uma pitada de sal e pimenta.
6. Abaixe o fogo, junte a batata palha ao bacalhau e misture.
7. Despeje os ovos e mexa devagar, com uma colher de pau, por 2 a 3 minutos, até formarem um creme envolvendo tudo. Retire do fogo antes de secarem.
8. Prove o sal, salpique a salsa e as azeitonas e sirva imediatamente.

Dicas e variações

• Para dessalgar, deixe o bacalhau em água na geladeira por 24 a 48 horas, trocando a água a cada 8 horas; postas grossas pedem mais tempo.
• Bacalhau já dessalgado e desfiado congelado encurta o preparo para 30 minutos.
• Reserve um punhado de batata palha crua para salpicar por cima e garantir crocância.
• Sem bacalhau, a mesma técnica funciona com lascas de peixe branco cozido e um pouco mais de sal.
• Sirva com salada de alface e tomate ou com couve refogada.
• Não reaqueça em fogo alto: o ovo seca. Melhor comer na hora.
• Um copo de vinho verde gelado é o acompanhamento de sempre.

Bacalhau à Brás é a prova de que a cozinha portuguesa sabe fazer muito com pouco: cinco ingredientes, uma frigideira e um prato que fez fama no mundo inteiro.