Beshbarmak cazaque tradicional: carne de cordeiro com massa larga e caldo

O beshbarmak é o prato nacional do Cazaquistão e um dos símbolos mais queridos da cozinha das estepes da Ásia Central. O nome significa literalmente cinco dedos, uma referência à tradição nômade de comer com as mãos, sem talheres, reunidos ao redor de uma grande travessa comum. É comida de celebração, de festa e de hospitalidade, servida quando a família recebe convidados importantes.

A receita nasce da vida dos povos nômades turcos que cruzavam as estepes com seus rebanhos. Cordeiro e cavalo eram as carnes disponíveis, e cozinhá-las lentamente em água era a forma mais prática e nutritiva de aproveitar tudo, inclusive o caldo. Sobre esse caldo se cozinham finas folhas de massa, que absorvem todo o sabor da carne e formam a base do prato.

Servir beshbarmak é quase um ritual. A carne é distribuída conforme a hierarquia dos convidados, e o anfitrião oferece as melhores partes aos mais respeitados. O caldo temperado, chamado tuzdyk ou sorpa, é servido à parte em tigelas para beber durante a refeição, acompanhado de cebola cozida no próprio caldo.

Fazer beshbarmak em casa exige tempo e paciência, mas recompensa com um prato reconfortante e cheio de história. A carne fica macia a ponto de desmanchar, a massa é sedosa e o caldo aquece por dentro. É uma receita perfeita para almoços em família nos dias frios.

Ficha da receita

• Origem: Cazaquistão
• Região/tradição: Cazaque, Ásia Central
• Categoria: Prato principal
• Dificuldade: média
• Tempo de preparo: 3h30 (incluindo cozimento da carne)
• Tempo de descanso da massa: 30 minutos
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes — carne e caldo

• 1,5 kg de carne de cordeiro com osso (paleta ou costela)
• 2 cebolas grandes
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino
• 2 litros de água (ou o suficiente para cobrir a carne)
• Sal a gosto

Ingredientes — massa

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1/2 xícara de água morna
• 1/2 colher de chá de sal

Ingredientes — para servir

• 2 cebolas grandes fatiadas em rodelas finas
• 1 concha do caldo do cozimento
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• Pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

1. Coloque o cordeiro em uma panela grande, cubra com água fria e leve ao fogo alto até ferver.
2. Retire a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira para deixar o caldo limpo.
3. Abaixe o fogo, junte 1 cebola inteira, as folhas de louro, os grãos de pimenta e sal, e cozinhe por cerca de 2h30 até a carne ficar bem macia.
4. Enquanto isso, prepare a massa: misture a farinha, os ovos, a água morna e o sal até formar uma massa firme.
5. Sove a massa por cerca de 10 minutos, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
6. Abra a massa bem fina com um rolo e corte em quadrados largos de cerca de 8 por 8 centímetros.
7. Retire a carne cozida do caldo e reserve coberta para não esfriar.
8. Coe o caldo e reserve uma parte para cozinhar a massa e outra para servir.
9. Ferva a massa em uma porção do caldo por 5 a 7 minutos, mexendo com cuidado para não grudar.
10. Em uma frigideira, refogue as cebolas fatiadas em uma concha do caldo até ficarem macias e translúcidas.
11. Desfie ou fatie a carne em pedaços grandes, retirando os ossos.
12. Monte em uma travessa grande: espalhe a massa por baixo, disponha a carne por cima e cubra com as cebolas refogadas.
13. Salpique salsinha e pimenta, e sirva o caldo restante quente em tigelas separadas.

Dicas e variações

• Cozinhe a carne em fogo baixo e sem pressa: é o segredo para um caldo limpo e uma carne que desmancha.
• Retirar a espuma nos primeiros minutos deixa o caldo mais transparente e saboroso.
• Abra a massa o mais fina possível; ela cresce um pouco ao cozinhar e deve ficar sedosa, não grossa.
• No Cazaquistão também se usa carne de cavalo ou uma mistura de cordeiro e carne bovina; use o que preferir.
• Cozinhe a massa no próprio caldo, e não em água pura, para que ela absorva todo o sabor.
• Sirva o caldo bem quente em tigelas: beber o sorpa entre garfadas faz parte da experiência.
• Se sobrar, guarde a carne, a massa e o caldo em recipientes separados na geladeira por até 3 dias.
• Para reaquecer, aqueça o caldo e mergulhe a massa e a carne nele por alguns minutos, evitando o micro-ondas que resseca a massa.

Valores nutricionais aproximados por porção: cerca de 620 calorias, 40 g de proteínas, 32 g de carboidratos e 34 g de gorduras, variando conforme o corte de cordeiro usado. Uma curiosidade encantadora: em ocasiões muito formais, o anfitrião oferece a cabeça cozida do carneiro ao convidado de maior honra, que a divide simbolicamente com os demais como gesto de respeito e união. Que tal reunir a família em volta da mesa e experimentar um pedacinho da estepe cazaque na sua casa?