Bibimbap tradicional: a tigela coreana de arroz com legumes temperados, carne, ovo e gochujang
Bibimbap quer dizer arroz misturado, e a beleza do prato está em ser servido separado, cada legume no seu lugar, colorido como uma roda, para ser misturado com a colher só na hora de comer. Aparece em textos coreanos do século 16, e a lenda popular diz que nasceu da véspera do Ano Novo, quando era preciso comer todas as sobras antes de o ano virar.
A cidade de Jeonju é a capital do prato, com uma versão de arroz cozido em caldo de carne e mais de vinte coberturas. Em casa, cinco namul bastam: espinafre, broto de feijão, cenoura, abobrinha e cogumelo, cada um refogado ou escaldado e temperado à parte com óleo de gergelim, alho e sal. É trabalho de picar, não de técnica.
A carne é bovina em tiras finas marinada em shoyu e gergelim, o ovo vai frito com a gema mole, e o molho é de gochujang, a pasta fermentada de pimenta, com gergelim e um toque de açúcar. Na versão dolsot, a tigela de pedra quente faz o arroz do fundo virar crosta crocante.
Ficha da receita
- Origem: Coreia do Sul
- Categoria: Prato principal, tigela de arroz
- Dificuldade: Média (trabalhosa, não difícil)
- Tempo de preparo: 45 minutos
- Tempo de cozimento: 30 minutos
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes — carne e molho
- 300 g de carne bovina (alcatra ou contrafilé) em tiras bem finas
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 2 dentes de alho picados
- 4 colheres de sopa de gochujang
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim (para o molho)
- 1 colher de sopa de açúcar (para o molho)
- 1 colher de sopa de água
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
- 1 colher de chá de gergelim tostado
Ingredientes — namul (legumes)
- 300 g de espinafre
- 300 g de broto de feijão
- 2 cenouras em palitos finos
- 2 abobrinhas em meias-luas finas
- 200 g de cogumelos shiitake frescos em fatias
- 3 dentes de alho picados (divididos entre os legumes)
- Óleo de gergelim, óleo neutro, sal e gergelim tostado para temperar
Ingredientes — montagem
- 4 tigelas de arroz de grão curto cozido, quente
- 4 ovos
- Gergelim tostado e cebolinha para finalizar
Modo de preparo
- Marine a carne com o shoyu, o açúcar, o óleo de gergelim e o alho por 20 minutos.
- Misture os ingredientes do molho de gochujang e reserve.
- Escalde o espinafre por 30 segundos, esprema bem, pique e tempere com 1 colher de chá de óleo de gergelim, um pouco de alho, sal e gergelim.
- Cozinhe o broto de feijão em água fervente por 3 minutos, escorra e tempere do mesmo jeito.
- Refogue a cenoura em um fio de óleo neutro com sal por 2 minutos, só até amaciar. Reserve.
- Refogue a abobrinha com sal e um pouco de alho por 3 minutos. Reserve.
- Refogue os cogumelos com um fio de shoyu por 4 minutos. Reserve.
- Numa frigideira bem quente, salteie a carne marinada por 3 minutos, até dourar.
- Frite os ovos com a gema mole.
- Monte cada tigela: arroz no fundo, os cinco legumes e a carne arrumados em fatias ao redor, o ovo no centro e uma colherada de molho. Salpique gergelim e cebolinha e misture tudo na mesa antes de comer.
Dicas e variações
- Dolsot bibimbap: unte uma tigela de pedra ou de ferro com óleo de gergelim, aqueça no fogo, ponha o arroz e deixe 5 minutos para formar crosta antes de montar.
- Versão vegetariana: sem carne, com mais cogumelos ou tofu grelhado.
- Os namul podem ser preparados de véspera e guardados na geladeira; só a carne e o ovo são feitos na hora.
- Samambaia (gosari) e rabanete em conserva são coberturas clássicas de Jeonju.
- Ajuste o molho: mais gochujang para picante, mais açúcar e vinagre para suavizar.
- Um ovo cru no lugar do frito é comum na Coreia, cozido pelo calor da tigela de pedra.
- Sirva com kimchi e uma sopa leve de miso ou de algas.
Bibimbap é o prato que reúne a horta inteira numa tigela e deixa cada um misturar do seu jeito. Trabalhoso de montar, e recompensador na primeira colherada.