Borscht ucraniano tradicional: a sopa de beterraba com carne, repolho e creme azedo
Em 2022 a Unesco declarou o borscht ucraniano patrimônio cultural imaterial em risco, reconhecendo o que os ucranianos sempre souberam: a sopa vermelha de beterraba, comida em toda a Europa oriental, nasceu ali, nas terras negras entre o Dnieper e os Cárpatos. Cada região tem a sua, e diz-se que há tantos borschts quanto avós.
A versão mais comum é a de Poltava e da Ucrânia central: um caldo de carne bovina ou de porco com osso, no qual entram batata, repolho e feijão, e um refogado à parte de beterraba, cenoura, cebola e tomate, temperado com vinagre para a beterraba manter a cor. No fim, alho pisado com toucinho, endro e muita smetana.
O acompanhamento clássico são os pampushky, pãezinhos macios pincelados com óleo de alho, e o costume manda que o borscht descanse: no dia seguinte ele está no ponto. É uma sopa-refeição, e uma panela grande dura a semana inteira.
Ficha da receita
- Origem: Ucrânia
- Categoria: Sopa, prato principal
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 40 minutos
- Tempo de cozimento: 2 horas
- Rendimento: 8 porções
Ingredientes — caldo e sopa
- 800 g de carne bovina com osso (músculo ou costela) ou pernil de porco
- 3 litros de água
- 2 folhas de louro
- 5 grãos de pimenta-da-jamaica
- 3 batatas médias em cubos
- 300 g de repolho branco em tiras finas
- 1 xícara de feijão branco cozido
- Sal a gosto
Ingredientes — refogado de beterraba
- 3 beterrabas médias cruas, raladas grosso ou em palitos finos
- 2 cenouras raladas grosso
- 1 cebola grande picada
- 1 pimentão vermelho picado (opcional)
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 tomate maduro picado
- 3 colheres de sopa de óleo de girassol
- 1 colher de sopa de vinagre (ou suco de 1/2 limão)
- 1 colher de chá de açúcar
Ingredientes — para finalizar e servir
- 3 dentes de alho amassados
- 30 g de toucinho ou banha (opcional, tradicional)
- 1/2 xícara de endro fresco picado
- Smetana ou creme azedo
- Pãezinhos de alho ou pão de centeio
Modo de preparo
- Cubra a carne com a água fria, leve à fervura, retire a espuma e junte o louro e a pimenta-da-jamaica. Cozinhe em fogo baixo por 1h30, até a carne ficar macia.
- Retire a carne, desfie ou corte em pedaços e reserve. Coe o caldo e volte à panela.
- Numa frigideira, aqueça o óleo e refogue a cebola e a cenoura por 5 minutos.
- Junte a beterraba, o pimentão, o tomate, o extrato, o vinagre e o açúcar e cozinhe em fogo baixo, tampado, por 15 minutos, até a beterraba amaciar. O vinagre é o que mantém o vermelho vivo.
- Leve o caldo à fervura, junte a batata e cozinhe por 10 minutos.
- Acrescente o repolho e cozinhe por mais 10 minutos.
- Adicione o refogado de beterraba, o feijão e a carne e cozinhe por 5 minutos. Acerte o sal.
- Pise o alho com o toucinho e uma pitada de sal até formar uma pasta e junte à sopa com metade do endro. Desligue, tampe e deixe descansar 15 minutos.
- Sirva com uma colher grande de smetana, o resto do endro e os pãezinhos de alho.
Dicas e variações
- Pampushky rápidos: pãezinhos de massa de pão, assados juntos numa forma e pincelados quentes com óleo, alho amassado e endro.
- Beterraba assada inteira antes de ralar dá cor mais escura e sabor mais doce.
- Borscht verde, de primavera, troca a beterraba por azedinha (sorrel) e leva ovo cozido.
- Versão magra, da Quaresma e do Natal ortodoxo: sem carne, com cogumelos secos e feijão.
- Fica melhor no segundo dia; congela bem por 3 meses.
- Não deixe ferver forte depois da beterraba: a cor esmaece.
- Um punhado de ameixas secas no caldo é uma variante da Ucrânia ocidental.
Borscht é o vermelho da Ucrânia num prato fundo: beterraba doce, caldo de carne, azedo do creme e perfume de endro e alho. Faça uma panela grande e deixe descansar até amanhã.