Brik tunisiano tradicional: o pastel fino de massa malsouka com ovo, atum, alcaparras e salsa, frito

Brik é a primeira coisa que se come na Tunísia, na rua, no restaurante ou na mesa do Ramadã, ao quebrar o jejum. A massa, a malsouka, é uma folha finíssima de trigo, cozida em uma chapa quente e vendida em pilhas, parente da warka marroquina e da massa filo, mas mais resistente. Dobrada em triângulo ou meia-lua com o recheio e um ovo cru dentro, é frita em segundos.

O recheio clássico, o brik à l'oeuf, leva atum em conserva, cebola, alcaparras, salsa e o ovo, que deve sair com a clara cozida e a gema mole. Come-se com as mãos, mordendo pelo canto e segurando o resto para a gema não escorrer, com uma esguichada de limão e harissa ao lado. Há versões com carne moída, batata, camarão e queijo.

Fora da Tunísia, a malsouka se encontra em lojas de produtos árabes e magrebinos, às vezes com o nome francês feuilles de brick. Massa filo, em duas folhas pinceladas com óleo, e até massa de pastel fina funcionam, com texturas diferentes. É um lanche de 25 minutos, do primeiro ao último passo.

Ficha da receita

• Origem: Tunísia
• Categoria: Entrada ou lanche, pastel frito
• Dificuldade: Fácil, exige rapidez
• Tempo de preparo: 15 minutos
• Tempo de cozimento: 10 minutos
• Rendimento: 4 briks

Ingredientes

• 4 folhas de massa malsouka ou feuilles de brick (ou 8 folhas de massa filo)
• 4 ovos
• 1 lata de atum em óleo, escorrido e esfarelado (170 g)
• 1 cebola pequena picada fino
• 2 colheres de sopa de alcaparras
• 1/4 de xícara de salsa picada
• 2 batatas pequenas cozidas e amassadas (opcional, para segurar o recheio)
• 1 colher de sopa de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Óleo para fritar
• Gomos de limão e harissa para servir

Modo de preparo

1. Refogue a cebola no azeite por 5 minutos, até amaciar, e misture com o atum, as alcaparras, a salsa, a batata amassada, sal e pimenta.
2. Aqueça 2 dedos de óleo numa frigideira larga em fogo médio-alto.
3. Abra uma folha de massa sobre um prato. Coloque um quarto do recheio num lado, fazendo uma cova no centro.
4. Quebre um ovo dentro da cova, salpique sal, e dobre a folha ao meio rapidamente, formando um triângulo ou meia-lua, pressionando as bordas.
5. Com uma espátula grande, deslize o brik para o óleo quente. Frite por 1 a 2 minutos de cada lado, regando o topo com o óleo, até dourar e ficar crocante; a gema deve continuar mole.
6. Escorra sobre papel-toalha e repita com os outros.
7. Sirva imediatamente com limão e harissa, mordendo pelo canto.

Dicas e variações

• Monte cada brik só na hora de fritar: a massa umedece e rasga se esperar.
• Óleo bem quente e fritura rápida são o segredo da gema mole: mais de 2 minutos por lado cozinha a gema.
• Com massa filo, use 2 folhas pinceladas com óleo e dobre em triângulo, como um samosa.
• Brik de carne: carne moída refogada com cebola, salsa e um pouco de canela.
• Brik de camarão e queijo é a versão de restaurante moderno de Tunis.
• No forno a 220 °C por 10 minutos fica mais leve e a gema cozida.
• Coma em pé, com as mãos, inclinando a cabeça: é assim que se come na Tunísia.

Brik é crocante, quente e escorre gema pela mão: o petisco perfeito da Tunísia, feito em minutos e comido em segundos.