Butter chicken tradicional: o murgh makhani de Delhi com frango tandoori ao molho cremoso de tomate e manteiga
O butter chicken nasceu por acaso no Moti Mahal, um restaurante de Delhi, nos anos 1950. Os donos, refugiados de Peshawar depois da partição da Índia, faziam frango tandoori no forno de barro e, para não desperdiçar os pedaços que sobravam e ressecavam, mergulhavam a carne num molho de tomate, manteiga e creme. O aproveitamento virou o prato indiano mais pedido do planeta.
Murgh makhani, frango amanteigado, tem duas etapas: a marinada de iogurte, limão, gengibre, alho e especiarias, seguida de uma grelha ou forno bem quente que dá o tostado do tandoor; e o molho, feito de tomate cozido com manteiga, castanha de caju para o corpo, creme, e o toque final de kasuri methi, as folhas secas de feno-grego, e garam masala.
É mais suave que a maioria dos curries do norte da Índia, levemente doce e muito cremoso, e por isso conquista quem não gosta de pimenta. O naan quente para raspar o molho é obrigatório; arroz basmati é a alternativa.
Ficha da receita
- Origem: Delhi, Índia
- Categoria: Prato principal, curry
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos (mais 2 a 12 horas de marinada)
- Tempo de cozimento: 50 minutos
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes — frango e marinada
- 800 g de sobrecoxa de frango sem osso, em pedaços grandes
- 1/2 xícara de iogurte natural integral
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho (ou 3 dentes de alho e 3 cm de gengibre ralados)
- 1 colher de chá de páprica ou pimenta caxemira em pó
- 1 colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de chá de garam masala
- 1/2 colher de chá de cúrcuma
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de óleo
Ingredientes — molho
- 80 g de manteiga
- 1 cebola picada
- 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho
- 800 g de tomates maduros picados (ou 2 latas de tomate pelado)
- 1/4 de xícara de castanha de caju crua
- 1 pau de canela pequeno
- 3 cardamomos verdes
- 1 colher de chá de páprica ou pimenta caxemira
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de kasuri methi (folhas secas de feno-grego) esfregadas nas mãos
- 1 colher de chá de garam masala
- 150 ml de creme de leite fresco
- Sal a gosto
- Coentro picado para finalizar
Modo de preparo
- Misture o frango com todos os ingredientes da marinada, cubra e deixe na geladeira por no mínimo 2 horas, de preferência uma noite.
- Espalhe o frango numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 250 °C com grill por 15 minutos, até tostar nas pontas (ou grelhe em chapa muito quente). Reserve com o suco que soltar.
- Derreta metade da manteiga numa panela e refogue a cebola por 5 minutos. Junte a pasta de gengibre e alho e refogue por 1 minuto.
- Acrescente o tomate, a castanha, a canela, o cardamomo, a páprica, o açúcar e sal e cozinhe em fogo médio por 25 minutos, até o tomate se desmanchar.
- Retire a canela e o cardamomo e bata o molho no liquidificador até ficar bem liso. Passe por uma peneira para ficar aveludado.
- Volte o molho à panela com o resto da manteiga, junte o frango com o suco e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
- Adicione o creme, o kasuri methi e o garam masala, mexa e cozinhe por mais 3 minutos sem ferver forte. Acerte o sal e o açúcar.
- Sirva com coentro por cima, naan quente e arroz basmati.
Dicas e variações
- O kasuri methi é o aroma que identifica o prato; vale procurar em lojas de produtos indianos.
- Peneirar o molho faz a diferença entre caseiro e de restaurante.
- Sem castanha de caju, use amêndoas sem pele ou um pouco mais de creme.
- Paneer no lugar do frango faz o paneer makhani, a versão vegetariana clássica.
- O molho pode ser feito de véspera; o frango, grelhado na hora.
- Pimenta caxemira dá a cor vermelha viva sem muito ardor; páprica doce é o substituto.
- Um fio de creme por cima e uma pitada de kasuri methi na hora de servir são o acabamento de restaurante.
Butter chicken é o abraço da cozinha indiana: cremoso, perfumado, com o tostado do frango escondido num molho de tomate e manteiga. Com naan quente, é impossível deixar molho no prato.