Cachupa rica tradicional: o cozido cabo-verdiano de milho, feijão, carnes e legumes que é o prato nacional

Cachupa é Cabo Verde inteiro numa panela: o milho e o feijão que resistem à seca das ilhas, as carnes que aparecem quando há, os legumes da estação e as horas de fogo que transformam tudo num cozido espesso e reconfortante. Há a cachupa pobre, só de milho, feijão e um pouco de peixe ou banha, e a cachupa rica, de dia de festa, com linguiça, carne de porco, às vezes frango, e todos os legumes da horta.

O milho é o grão branco seco, quebrado, chamado de milho de cachupa ou canjica, que precisa de molho de um dia para o outro e de duas ou três horas de panela até amaciar. Cozinha junto com os feijões, e a carne, a mandioca, a batata-doce, a couve ou o repolho e a abóbora entram em etapas, cada um no seu tempo. O caldo engrossa sozinho com o amido do milho.

Toda ilha e toda família tem a sua, e o melhor de todos é o dia seguinte: a cachupa refogada, a cachupa guisada, frita numa frigideira com cebola até formar crosta, com um ovo frito e linguiça por cima. É o café da manhã cabo-verdiano por excelência.

Ficha da receita

• Origem: Cabo Verde
• Categoria: Prato principal, cozido de milho
• Dificuldade: Fácil, demorada
• Tempo de preparo: 40 minutos (mais uma noite de molho)
• Tempo de cozimento: 3 horas
• Rendimento: 10 porções

Ingredientes

• 500 g de milho branco seco para cachupa (canjica branca), de molho de um dia para o outro
• 200 g de feijão-fradinho ou feijão-branco, de molho junto
• 150 g de feijão-vermelho ou feijão-manteiga, de molho junto
• 300 g de carne de porco (costela ou pernil) em pedaços
• 2 linguiças defumadas ou chouriço em rodelas grossas
• 150 g de bacon ou toucinho em cubos
• 2 cebolas grandes picadas
• 4 dentes de alho picados
• 3 folhas de louro
• 2 tomates picados
• 3 colheres de sopa de azeite ou banha
• 1 colher de chá de páprica doce
• 400 g de mandioca descascada em pedaços
• 2 batatas-doces em pedaços
• 300 g de abóbora em pedaços
• 1/2 repolho ou 1 maço de couve em tiras grossas
• 2 bananas-da-terra verdes em pedaços (opcional)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Água quente

Modo de preparo

1. Escorra o milho e os feijões e coloque numa panela grande com água quente três dedos acima. Junte o louro e cozinhe em fogo médio por 1h30, completando com água quente sempre que baixar.
2. Numa frigideira, aqueça o azeite, doure o bacon, a carne de porco e a linguiça por 10 minutos e reserve.
3. Na mesma gordura, refogue a cebola e o alho por 8 minutos, junte o tomate e a páprica e cozinhe por 5 minutos.
4. Adicione o refogado e as carnes à panela do milho, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 30 minutos.
5. Junte a mandioca e a batata-doce e cozinhe por 20 minutos.
6. Acrescente a abóbora, o repolho e a banana e cozinhe por 30 minutos, até o milho estar macio e o caldo espesso, sem secar.
7. Prove o sal, retire o louro e deixe descansar 15 minutos antes de servir.
8. No dia seguinte, para a cachupa refogada: doure uma cebola em azeite, junte a cachupa fria e frite em fogo alto, mexendo pouco, até formar crosta no fundo. Sirva com ovo frito e linguiça grelhada.

Dicas e variações

• Na panela de pressão, o milho e os feijões cozinham em 40 minutos; termine com os legumes em panela aberta.
• Cachupa pobre: só milho, feijão, cebola, alho, louro e um pedaço de peixe ou de toucinho.
• Cachupa de peixe (atum ou garoupa) é a versão das ilhas de Sal e Boa Vista.
• O caldo deve ficar como um cozido úmido, não como sopa; deixe reduzir destampado no fim se precisar.
• Congela muito bem em porções; a refogada é ainda melhor com cachupa congelada e descongelada.
• Milho de canjica branca de supermercado brasileiro é o substituto exato do milho de cachupa.
• Um copo de grogue, a aguardente de cana cabo-verdiana, ou de vinho tinto fecha a refeição.

Cachupa é a panela que junta a família nas ilhas: milho macio, feijão, carne e legumes num caldo grosso, e o café da manhã de amanhã já garantido na frigideira com ovo frito.