Calulu de peixe são-tomense: o refogado de peixe seco e fresco com folhas, quiabo e óleo de palma

Se existe um prato que fala a língua das ilhas de São Tomé e Príncipe, esse prato é o calulu. Feito com uma combinação de peixe seco e peixe fresco, folhas verdes, quiabo e o inconfundível óleo de palma, ele é uma daquelas receitas de festa e de domingo que reúnem a família em volta da mesa. O calulu carrega em cada colherada o encontro de tradições africanas, portuguesas e crioulas que moldaram a cozinha do arquipélago no coração do Golfo da Guiné.

A base do calulu é o casamento do peixe seco defumado com o peixe fresco. O primeiro dá o sabor profundo e marcante, quase de umami, enquanto o segundo traz maciez e frescor. A esses dois se juntam camadas de folhas verdes que engrossam e perfumam o refogado, o quiabo que dá aquele toque aveludado tão querido nas cozinhas de matriz africana, e o óleo de palma, que pinta tudo de um dourado avermelhado lindo e cheio de personalidade.

Historicamente, o calulu nasceu da criatividade de quem precisava aproveitar bem o que o mar e a horta ofereciam. Existe também uma versão feita com carne seca, mas é a de peixe que reina nas ilhas, aparecendo em batizados, casamentos e almoços de celebração. Costuma ser servido acompanhado de banana-pão cozida, angu de milho, funge ou arroz branco, que equilibram a intensidade do refogado.

Vale muito a pena fazer em casa: apesar de parecer sofisticado, o calulu é um prato de panela única, generoso e cheio de camadas de sabor. É a chance perfeita de viajar até o Atlântico africano sem sair da sua cozinha. Vamos ao passo a passo.

Ficha da receita

• Origem: São Tomé e Príncipe
• Região/tradição: São-tomense (insular, Golfo da Guiné)
• Categoria: Prato principal
• Dificuldade: média
• Tempo de preparo: 40 minutos (mais o tempo de demolhar o peixe seco)
• Tempo de cozimento: 50 minutos
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 500 g de peixe seco e defumado (bacalhau, corvina ou peixe-serra seco)
• 800 g de peixe fresco firme em postas (garoupa, cavala ou robalo)
• 2 maços de folhas verdes (couve, folha de mandioca ou espinafre) picadas finamente
• 300 g de quiabo cortado em rodelas
• 1/2 xícara de óleo de palma (óleo de dendê)
• 3 tomates maduros picados
• 2 cebolas grandes picadas
• 4 dentes de alho amassados
• 1 pimenta malagueta picada (a gosto)
• 2 folhas de louro
• 1 colher de sopa de amendoim torrado e moído (opcional)
• Suco de 1 limão
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 litro de água quente

Modo de preparo

1. Deixe o peixe seco de molho em água por pelo menos 8 horas, trocando a água algumas vezes, para dessalgar e amaciar.
2. Escorra o peixe seco, retire espinhas e peles grossas e corte em pedaços médios.
3. Tempere as postas de peixe fresco com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão, e reserve por 15 minutos.
4. Numa panela grande, aqueça o óleo de palma em fogo médio até ficar bem quente, sem deixar fumegar.
5. Refogue a cebola e o alho até ficarem macios e perfumados.
6. Junte o tomate picado, a pimenta malagueta e as folhas de louro, e cozinhe até formar um molho encorpado.
7. Acrescente o peixe seco e refogue por alguns minutos para incorporar os sabores.
8. Adicione a água quente, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos.
9. Junte as folhas verdes picadas e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando.
10. Acrescente o quiabo em rodelas e cozinhe até ficar macio, sem mexer demais para não desmanchar.
11. Coloque com cuidado as postas de peixe fresco por cima, tampe e cozinhe por 10 a 12 minutos, até o peixe ficar no ponto.
12. Se quiser um molho mais encorpado, dissolva o amendoim moído em um pouco do caldo e devolva à panela.
13. Acerte o sal, desligue o fogo e deixe descansar alguns minutos antes de servir.

Dicas e variações

• Não pule a demolha do peixe seco: além de tirar o excesso de sal, ela deixa a carne mais macia e evita que o prato fique salgado demais.
• O óleo de palma é o que dá cor e identidade ao calulu; use com equilíbrio, pois é intenso, mas não o substitua totalmente para não perder o caráter do prato.
• Se não encontrar folha de mandioca, a couve manteiga picada bem fininha ou o espinafre funcionam muito bem como alternativa.
• Adicione o quiabo já no final e mexa o mínimo possível para que ele fique aveludado sem ficar excessivamente escorregadio.
• Coloque o peixe fresco sempre por último e por cima, para que cozinhe no vapor do molho e não se desfaça.
• Para uma versão com mais corpo, uma colher extra de amendoim torrado moído engrossa e perfuma o caldo.
• Sirva com banana-pão cozida, arroz branco, funge ou angu de milho para equilibrar a intensidade do refogado.
• Conserve as sobras em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias; o sabor fica ainda melhor no dia seguinte. Aqueça em fogo baixo, com cuidado para não desmanchar o peixe.

Uma curiosidade bonita: o calulu é tão emblemático em São Tomé e Príncipe que existe até uma versão em Angola com o mesmo nome, mostrando as raízes compartilhadas dessas cozinhas atlânticas. Que tal reunir a família num domingo e levar o sabor das ilhas para a sua mesa? Depois conte para a gente como ficou o seu calulu.