Ceviche peruano clássico: peixe fresco marinado no limão com cebola roxa, ají e leite de tigre
O ceviche é tão importante para o Peru que tem um dia nacional, 28 de junho, e foi reconhecido pela Unesco como patrimônio cultural imaterial. Os povos da costa já curavam peixe com suco de frutas ácidas e pimenta muito antes de existir o limão, que chegou com os espanhóis e passou a ser a base da marinada.
A versão moderna, limenha, é rápida: o peixe fica no limão por poucos minutos, só o suficiente para a superfície ficar opaca e o centro continuar macio. O caldo que sobra no fundo do prato, o leite de tigre, é tão apreciado que se bebe num copinho como remédio para ressaca.
O único segredo é a qualidade do peixe. Compre do dia, de carne firme e branca, e mantenha tudo gelado do começo ao fim. O resto é cortar, temperar e servir na hora.
Ficha da receita
- Origem: Costa do Peru, Lima
- Categoria: Entrada ou prato principal, cru marinado
- Dificuldade: Fácil, exige peixe muito fresco
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Tempo de cozimento: não vai ao fogo (só os acompanhamentos)
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes
- 600 g de filé de peixe branco firme e fresquíssimo (linguado, robalo, corvina ou pescada)
- 1 cebola roxa grande em fatias bem finas
- 12 limões (taiti ou galego), suco espremido na hora
- 1 pimenta ají amarillo (ou 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes) picada
- 1 dente de alho amassado
- 1 pedaço pequeno de gengibre ralado (opcional)
- 1/2 xícara de coentro picado
- 1 colher de chá de sal
- Pimenta-do-reino branca a gosto
- Gelo picado
- 2 batatas-doces cozidas em rodelas
- 1 espiga de milho cozida em rodelas ou 1 xícara de grãos grandes cozidos
- Folhas de alface para forrar o prato
Modo de preparo
- Deixe a cebola fatiada de molho em água gelada por 10 minutos para tirar o ardido, escorra e seque.
- Corte o peixe em cubos de 2 cm com a faca bem afiada e coloque numa tigela de vidro ou inox sobre outra com gelo.
- Tempere o peixe com sal, pimenta branca, o alho e o gengibre e misture com delicadeza.
- Junte metade da pimenta ají e regue com o suco de limão até quase cobrir o peixe.
- Mexa e deixe marinar de 5 a 10 minutos, até a superfície dos cubos ficar branca e opaca.
- Acrescente a cebola, o coentro e o resto da pimenta e misture.
- Prove o leite de tigre que se formou no fundo e acerte o sal.
- Sirva imediatamente sobre folhas de alface, com as rodelas de batata-doce e o milho ao lado, regando com o líquido da marinada.
Dicas e variações
- Esprema o limão só até a metade, sem forçar a casca, para o suco não amargar.
- Peixe congelado industrialmente serve, desde que descongelado na geladeira e bem seco.
- Ceviche mixto leva camarão e lula previamente escaldados por 30 segundos.
- Para um leite de tigre mais cremoso, bata um pedaço do peixe com parte do suco, coentro e um cubo de gelo e volte à tigela.
- Não deixe marinar mais de 15 minutos: o limão continua cozinhando o peixe e ele fica borrachudo.
- Cancha, o milho tostado peruano, dá crocância por cima.
- Sirva com cerveja bem gelada ou um pisco sour.
Um bom ceviche se mede pelo silêncio na mesa: acidez, pimenta, peixe frio e doçura da batata, tudo na mesma garfada. Faça com o melhor peixe que encontrar e sirva no minuto seguinte.