Chicken karahi tradicional: o frango paquistanês na wok com tomate, gengibre, pimenta verde e coentro

Karahi é o nome da panela, uma wok de ferro de fundo redondo, e do prato que se faz nela. Nas estradas do Paquistão, os restaurantes de beira de rodovia entre Lahore e Peshawar servem o frango karahi pesado ao quilo, cozido na hora em fogo altíssimo e levado à mesa na própria panela, com naan quente saindo do tandoor.

O que o distingue de um curry comum é a ausência de cebola e de líquido: o molho é feito só de tomates cozidos em fogo alto até desmancharem e do suco do próprio frango, concentrado até o óleo separar. O tempero é direto, gengibre e alho, cominho e coentro tostados, pimenta vermelha e pimenta-do-reino moída grossa, e a finalização é generosa em gengibre cru em tiras, pimentas verdes e coentro fresco.

É um prato rápido e de sabor intenso, que se come com pão diretamente da panela, arrancando pedaços de naan para pegar o frango e o molho. Uma raita de iogurte com pepino ao lado equilibra o calor.

Ficha da receita

• Origem: Paquistão, Punjab e Khyber Pakhtunkhwa
• Categoria: Prato principal, frango na wok
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 20 minutos
• Tempo de cozimento: 40 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 1 kg de frango em pedaços pequenos com osso (ou sobrecoxas sem osso em cubos)
• 6 tomates maduros picados (cerca de 800 g)
• 1/3 de xícara de óleo ou ghee
• 2 colheres de sopa de pasta de gengibre e alho
• 1 pedaço de gengibre de 5 cm em tiras bem finas
• 4 pimentas verdes compridas cortadas ao meio
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 colher de sopa de sementes de coentro tostadas e moídas grosso
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grossa
• 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
• 1/2 colher de chá de cúrcuma
• 1 colher de chá de garam masala
• 1 colher de chá de kasuri methi (feno-grego seco, opcional)
• 1/2 xícara de coentro fresco picado
• Suco de 1/2 limão
• Sal a gosto
• Naan ou roti para servir

Modo de preparo

1. Aqueça o óleo numa wok ou frigideira funda em fogo alto e frite o frango com sal por 6 a 8 minutos, mexendo, até dourar por fora.
2. Junte a pasta de gengibre e alho e refogue por 1 minuto.
3. Acrescente os tomates, tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 10 minutos, até desmancharem.
4. Destampe, junte o cominho, o coentro moído, a pimenta-do-reino, a pimenta em flocos e a cúrcuma e cozinhe em fogo alto, mexendo, por 15 minutos, até o molho engrossar, escurecer e o óleo começar a separar nas bordas.
5. Retire as peles de tomate que subirem, se quiser um molho mais liso.
6. Junte metade do gengibre em tiras, as pimentas verdes, o garam masala e o kasuri methi e cozinhe por 5 minutos.
7. Prove o sal, desligue e finalize com o limão, o coentro e o resto do gengibre por cima.
8. Sirva na própria panela com naan quente.

Dicas e variações

• Frango com osso dá mais sabor ao molho; sem osso, reduza o tempo em 10 minutos.
• Tomates sem sabor: junte uma colher de extrato de tomate para compensar.
• Karahi branco (white karahi) troca o tomate por iogurte e creme, e é mais suave.
• Mutton karahi, de carneiro, é a versão de festa, com 1h30 de cozimento.
• Fogo alto do começo ao fim é o que dá o gosto de restaurante: não cozinhe em fogo baixo.
• Uma colher de iogurte batido no fim deixa o molho mais cremoso, sem ser tradicional.
• Raita de pepino e cebola em fatias com limão são os acompanhamentos de mesa.

Chicken karahi é fogo alto, tomate, gengibre e pimenta, sem enrolação, servido na panela. Com um naan na mão, é o jantar mais rápido e mais saboroso do Paquistão.