Cochinita pibil tradicional de Yucatán: porco marinado no urucum e laranja azeda, assado na folha de bananeira

Pibil, em maia, quer dizer enterrado. É assim que os antigos habitantes da península de Yucatán cozinhavam: numa cova no chão forrada de pedras quentes e folhas de bananeira, onde a carne passava a noite inteira assando lentamente. O porco chegou com os espanhóis, mas o método, a folha, o urucum e a laranja azeda são da terra.

O resultado é uma carne de cor alaranjada intensa, ácida e perfumada, que se desmancha com o garfo e é servida em tacos, tortas ou simplesmente com tortilhas quentes e a inseparável cebola roxa curtida com habanero. Em Mérida, é o café da manhã de domingo.

Sem cova no quintal, o forno doméstico faz o serviço: a folha de bananeira mantém a umidade e dá o aroma, e o tempo longo em temperatura baixa cuida do resto. A pasta de achiote se compra pronta em lojas de produtos mexicanos, e o urucum em pó com vinagre é o substituto caseiro.

Ficha da receita

• Origem: Península de Yucatán, México
• Categoria: Prato principal, carne assada
• Dificuldade: Fácil, exige tempo
• Tempo de preparo: 30 minutos (mais 4 horas ou uma noite de marinada)
• Tempo de forno: 4 horas
• Rendimento: 8 porções

Ingredientes — carne e marinada

• 2 kg de pernil ou paleta de porco com um pouco de gordura, em pedaços grandes
• 100 g de pasta de achiote (ou 3 colheres de sopa de urucum em pó)
• 1 xícara de suco de laranja
• 1/2 xícara de suco de limão
• 1/4 de xícara de vinagre branco
• 6 dentes de alho
• 1 colher de chá de orégano seco
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída
• 1/2 colher de chá de canela em pó
• 1 colher de sopa de sal
• Folhas de bananeira passadas rapidamente na chama para amaciar

Ingredientes — cebola curtida

• 2 cebolas roxas em fatias finas
• 1/2 xícara de suco de limão
• 1/4 de xícara de vinagre
• 1 pimenta habanero em fatias (ou dedo-de-moça)
• 1/2 colher de chá de orégano
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Bata no liquidificador a pasta de achiote, os sucos, o vinagre, o alho, o orégano, o cominho, a pimenta-da-jamaica, a canela e o sal até ficar homogêneo.
2. Fure a carne com a faca em vários pontos, cubra com a marinada, massageie bem e deixe na geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência uma noite.
3. Forre uma assadeira funda com as folhas de bananeira, deixando sobras para fechar por cima.
4. Coloque a carne com toda a marinada sobre as folhas e embrulhe bem, como um pacote.
5. Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 160 °C por cerca de 4 horas, até a carne se desfazer ao toque do garfo.
6. Enquanto assa, misture os ingredientes da cebola curtida numa tigela e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
7. Abra o pacote, desfie a carne com dois garfos dentro do próprio caldo e acerte o sal.
8. Sirva quente com tortilhas de milho, a cebola curtida por cima e fatias de habanero para os corajosos.

Dicas e variações

• Na panela de pressão, cozinhe a carne marinada com meia xícara de água por 50 minutos; a folha de bananeira vai por cima dentro da panela.
• Na panela elétrica de cozimento lento, 8 horas na potência baixa.
• Laranja azeda de verdade, se encontrar, substitui a mistura de laranja com limão.
• Sobras rendem tortas (sanduíches) e recheio de tamales.
• A carne congela muito bem com o caldo por até 3 meses.
• Acompanhe com feijão-preto refogado e arroz branco para um prato completo.
• Sem folha de bananeira, embrulhe em papel-manteiga e alumínio; perde o perfume, não a maciez.

A cochinita pibil é o tipo de prato que vale um domingo inteiro: marina de véspera, assa de manhã e reúne todo mundo em volta das tortilhas na hora do almoço.