Cou-cou com flying fish tradicional de Barbados: o prato nacional de fubá de milho com quiabo e peixe-voador ao molho
Se existe um prato que resume a alma de Barbados numa colherada, é o cou-cou com flying fish. Servido nos domingos, nas festas de família e nas casas de praia da ilha, ele combina um creme suave de fubá de milho engrossado com quiabo e um peixe-voador delicado banhado num molho de tomate perfumado. É simples, reconfortante e cheio de história caribenha.
O cou-cou tem raízes africanas e chegou ao Caribe pelas mãos dos povos escravizados, que adaptaram receitas de mingau de fubá parecidas com o angu e o fungi de outras ilhas. O quiabo entra não só como ingrediente, mas como aliado da textura: a mucilagem natural do vegetal dá ao creme aquele ponto sedoso e macio que define o prato. É a mesma sabedoria que aparece no caruru baiano e em tantos preparos afro-atlânticos.
Já o peixe-voador é quase um símbolo nacional de Barbados, tão amado que a ilha ganhou o apelido de 'terra dos peixes-voadores'. Tradicionalmente ele é temperado com a marinada verde chamada bajan seasoning, uma mistura de cebolinha, tomilho, alho e pimenta, e depois cozido lentamente num molho de tomate e cebola. O casamento com o cou-cou é celebrado até em canções da ilha.
Como o peixe-voador fresco é difícil de encontrar por aqui, esta versão foi pensada para a sua cozinha usando filés de peixe branco de carne firme. O resultado guarda o espírito bajan: um prato honesto, aconchegante e perfeito para reunir a família à mesa num domingo qualquer.
Ficha da receita
- Origem: Barbados (Caribe)
- Região/tradição: Bajan (caribenha)
- Categoria: Prato principal
- Dificuldade: média
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Tempo de cozimento: 40 minutos
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes — Cou-cou (creme de fubá com quiabo)
- 2 xícaras de fubá de milho fino
- 10 quiabos cortados em rodelas finas
- 5 xícaras de água
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de chá de sal
- 1 folha de louro (opcional)
Ingredientes — Peixe ao molho
- 500 g de filé de peixe branco firme (ou peixe-voador, se encontrar)
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- 4 dentes de alho picados
- 2 cebolinhas picadas
- 1 colher de chá de tomilho fresco
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 cebola média fatiada
- 3 tomates maduros picados
- 1 pimentão verde picado
- 1/2 pimenta scotch bonnet ou dedo-de-moça picada
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1/2 xícara de água
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Tempere os filés de peixe com o limão, metade do alho, a cebolinha, o tomilho, sal e pimenta, e deixe marinar por 15 minutos.
- Cozinhe os quiabos em 2 xícaras de água por cerca de 10 minutos, até ficarem macios; reserve os quiabos e a água do cozimento separadamente.
- Dissolva o fubá nas 3 xícaras de água restantes, mexendo bem para não empelotar.
- Leve a mistura de fubá ao fogo médio, adicione a folha de louro e mexa sem parar com uma colher de pau.
- Acrescente aos poucos a água do cozimento do quiabo, sempre mexendo, até formar um creme espesso e liso.
- Junte os quiabos cozidos, a manteiga e o sal, mexendo até o cou-cou soltar do fundo da panela; reserve tampado.
- Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho restante e o pimentão até murcharem.
- Adicione os tomates, o extrato, a pimenta e a água, e cozinhe por 5 minutos formando um molho.
- Coloque os filés marinados no molho, tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 a 12 minutos, virando com cuidado.
- Ajuste o sal, sirva o cou-cou moldado numa tigela e cubra com o peixe e bastante molho por cima.
Dicas e variações
- Mexa o cou-cou sem parar e sempre no mesmo sentido: é o segredo para um creme liso, sem grumos.
- Para moldar o cou-cou como em Barbados, passe uma tigela pequena na água, encha com o creme quente e desenforme no prato.
- Se não encontrar peixe-voador, use pescada, tilápia, robalo ou cação, que seguram bem a textura.
- Ajuste a pimenta ao seu gosto: a scotch bonnet é bem ardida, então use pouco se preferir suave.
- O bajan seasoning caseiro pode ser feito com antecedência e guardado na geladeira para temperar carnes e peixes.
- Guarde as sobras na geladeira por até 2 dias; o cou-cou endurece frio, então reaqueça com um pouco de água mexendo.
- Não recomendo congelar o cou-cou, pois ele perde a cremosidade ao descongelar.
- Uma pitada de manteiga extra no cou-cou na hora de servir deixa tudo mais brilhante e saboroso.
Uma curiosidade saborosa: em Barbados, o cou-cou com flying fish é tão querido que ganha destaque no Festival Oistins Fish Fry, onde os moradores se reúnem toda sexta-feira à noite para comer peixe fresco à beira-mar. Experimente fazer em casa e leve um pedacinho do Caribe para a sua mesa.