Crni rižot tradicional: o risoto negro de lula da Dalmácia com tinta e vinho branco

Na Dalmácia, a costa da Croácia que foi veneziana por séculos, o risoto chegou com os italianos e ganhou a cor do mar Adriático à noite. O crni rižot, risoto negro, é feito com lulas ou sépias e a tinta que elas carregam numa bolsa junto às vísceras, e é servido em toda konoba, as tavernas de pedra de Split, Dubrovnik e das ilhas.

A tinta não tem gosto de peixe: é salgada, suave e levemente doce, e colore tudo de um preto brilhante. O resto é um risoto simples, sem creme, com cebola, alho, vinho branco e caldo, e um punhado de queijo duro ralado no fim, que na Dalmácia é o de ovelha da ilha de Pag.

Lulas frescas inteiras dão a tinta e o sabor; a tinta de sépia em saquinhos, vendida em peixarias e lojas de produtos mediterrâneos, resolve quando a lula vem limpa. A boca fica preta por um tempo, e é parte da experiência.

Ficha da receita

• Origem: Dalmácia, Croácia
• Categoria: Prato principal, risoto de frutos do mar
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 40 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 700 g de lulas ou sépias frescas inteiras (ou 500 g limpas mais 2 saquinhos de tinta de 4 g)
• 320 g de arroz arbóreo ou carnaroli
• 1 cebola picada fina
• 4 dentes de alho picados
• 1/2 xícara de azeite
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de peixe ou de legumes quente
• 1/3 de xícara de salsa picada
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 50 g de queijo duro de ovelha ou parmesão ralado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Limpe as lulas: puxe a cabeça com os tentáculos, retire a bolsa de tinta com cuidado (é o saquinho prateado junto às vísceras) e reserve numa xícara com uma colher de água. Retire a cartilagem transparente e a pele e lave os tubos.
2. Corte os tubos em anéis ou tiras e os tentáculos em pedaços.
3. Aqueça o azeite numa panela larga e refogue a cebola em fogo baixo por 8 minutos, até ficar transparente.
4. Junte o alho e metade da salsa, refogue 1 minuto e acrescente a lula. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até a água que ela solta evaporar.
5. Adicione o arroz e toste por 2 minutos, mexendo.
6. Despeje o vinho e deixe evaporar.
7. Junte a tinta diluída (esprema os saquinhos, se for de peixaria) e misture bem até o arroz ficar preto.
8. Acrescente o caldo quente concha a concha, mexendo, por cerca de 18 minutos, até o arroz ficar al dente e cremoso.
9. Desligue, junte o limão, o resto da salsa, o queijo e pimenta, misture e acerte o sal. Sirva na hora.

Dicas e variações

• Sépia dá mais tinta e sabor mais forte que lula; as duas funcionam.
• Não cozinhe a lula demais: 10 minutos no refogado e o tempo do arroz bastam para ficar macia.
• Um copo de vinho branco dálmata, como o pošip, é o par natural.
• A versão veneziana, risotto al nero di seppia, é quase idêntica e sem queijo.
• Sobras viram bolinhos de arroz negros fritos, um aperitivo bonito.
• Não congele: a lula fica borrachuda.
• Limão na mesa para quem quiser cortar o sal da tinta.

Um prato de risoto preto brilhante com vista para o Adriático é uma imagem que quem visitou a Croácia não esquece. Em casa, o mar fica por conta da imaginação, mas o sabor é o mesmo.