Dholl puri tradicional: o pão de rua mauriciano recheado com ervilha amarela, servido com curry de feijão e chutney

Dholl puri é o que os mauricianos comem a qualquer hora: no café da manhã, no lanche do meio-dia, na saída do trabalho, comprado por poucos centavos em barracas de rua e vendido aos pares, um sobre o outro, embrulhados em papel. Veio da Índia com os trabalhadores contratados que chegaram à ilha no século 19 para as plantações de cana, e se transformou numa coisa só de Maurício.

É uma massa de trigo macia que esconde dentro uma camada de ervilha amarela cozida e moída com cúrcuma e cominho. A habilidade está em abrir o disco recheado bem fino, sem furar, e cozinhar na chapa em menos de um minuto, para ficar macio e flexível. Por cima vão o rougaille, o molho de tomate crioulo com gengibre e tomilho, o curry de feijão branco em molho fino, e o chutney de coentro e pimenta.

É vegano por natureza e alimenta como uma refeição. A receita rende doze pães e dá trabalho de uma tarde, mas os pães congelam bem e os molhos guardam dias na geladeira.

Ficha da receita

• Origem: Ilhas Maurício
• Categoria: Pão recheado, comida de rua
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 1 hora (mais molho da ervilha)
• Tempo de cozimento: 40 minutos
• Rendimento: 12 dholl puri, 6 porções

Ingredientes — dholl puri

• 1 xícara de ervilha amarela partida seca, de molho por 4 horas
• 1/2 colher de chá de cúrcuma
• 1/2 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de sal
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal (para a massa)
• 1/2 colher de chá de cúrcuma (para a massa)
• 1 colher de sopa de óleo, mais um pouco para untar
• 1 xícara de água morna

Ingredientes — rougaille e curry de feijão

• Rougaille: 4 tomates picados, 1 cebola picada, 2 dentes de alho, 1 colher de chá de gengibre ralado, 1 ramo de tomilho, 1 pimenta, 2 colheres de sopa de óleo, sal
• Curry: 1 lata de feijão branco (400 g), 1 cebola picada, 1 colher de sopa de curry em pó, 1 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de sopa de gengibre e alho em pasta, 1 tomate, folhas de curry, 1 xícara de água, óleo, sal
• Chutney: 1 maço de coentro, 1 pimenta verde, 1 dente de alho, suco de 1 limão, sal, batidos com um pouco de água

Modo de preparo

1. Cozinhe a ervilha escorrida em água com a cúrcuma por 25 minutos, até macia mas ainda inteira. Escorra muito bem, deixe esfriar e bata no processador com o cominho e o sal até virar uma farinha úmida e solta.
2. Misture a farinha, o sal, a cúrcuma, o óleo e a água até formar uma massa macia. Sove por 8 minutos, cubra e descanse 30 minutos.
3. Para o rougaille, refogue a cebola no óleo, junte o alho, o gengibre, o tomilho e a pimenta, depois o tomate e sal, e cozinhe por 15 minutos até virar molho.
4. Para o curry, refogue a cebola no óleo, junte a pasta de gengibre e alho, o curry, a cúrcuma e as folhas de curry, depois o tomate, o feijão e a água, e cozinhe por 15 minutos. Amasse parte do feijão para engrossar.
5. Divida a massa em 12 bolas. Abra cada uma na palma da mão em disco de 8 cm, coloque 1 colher de sopa cheia da ervilha moída no centro e feche como uma trouxa, apertando bem.
6. Passe cada trouxa em farinha e abra com o rolo, com delicadeza, em disco de 18 cm bem fino, sem deixar a ervilha romper a massa.
7. Aqueça uma chapa ou frigideira em fogo médio-alto, coloque o disco, cozinhe por 30 segundos, vire, pincele com óleo, cozinhe mais 30 segundos, vire de novo e pincele o outro lado. Retire quando ficar com pontos dourados e ainda macio.
8. Empilhe os pães cobertos com um pano para ficarem macios. Sirva aos pares, com o curry, o rougaille e o chutney por cima, dobrados ao meio.

Dicas e variações

• A ervilha precisa ficar bem seca e moída solta; úmida demais, vaza pela massa ao abrir.
• Massa muito macia e descansada é o que permite abrir fino sem furar.
• Não deixe o pão na chapa mais de 1 minuto no total: endurece e quebra ao dobrar.
• Roti sem recheio (farata) segue a mesma massa e é o irmão mais simples.
• O chutney de coentro pode ganhar coco ralado ou hortelã.
• Pães prontos congelam separados por papel e aquecem na chapa em segundos.
• Um pouco de pimenta em conserva mauriciana é o toque final das barracas.

Dholl puri é o sanduíche mauriciano sem ser sanduíche: pão fino de ervilha, curry de feijão, tomate e chutney, comido com as mãos na rua. Trabalhoso na primeira vez, e depois vira vício.