Doro wat tradicional: o ensopado etíope de frango com berbere, cebola caramelizada e ovos cozidos
Doro wat é o prato que a Etiópia serve no Natal, na Páscoa e em toda ocasião que merece uma galinha. Wat é ensopado, doro é frango, e a receita tradicional começa com uma quantidade de cebola que parece exagero: quilos, picados fino e cozidos sem óleo, em fogo baixo, por uma hora, até se desmancharem num molho escuro e doce. Só então entram a manteiga temperada e o berbere.
O berbere é a alma da cozinha etíope: uma mistura de pimenta vermelha seca com gengibre, alho, cardamomo, feno-grego, coentro, cominho, canela, cravo e outras, tostada e moída, vermelha e ardida. A niter kibbeh é a manteiga clarificada cozida com especiarias e ervas, que perfuma tudo. Com esses dois, o frango cozinha até quase desmanchar, e os ovos cozidos, marcados com cortes para absorver o molho, entram no fim, um para cada pessoa.
Serve-se sobre a injera, o pão-panqueca esponjoso e ácido de farinha de teff, que cobre a mesa inteira e serve de prato, talher e acompanhamento. Rasga-se um pedaço e pega-se o frango com ele. Sem injera, arroz ou pão pita cumprem o papel, com menos graça.
Ficha da receita
- Origem: Etiópia
- Categoria: Prato principal, ensopado de frango
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora de marinada)
- Tempo de cozimento: 2 horas
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 1,5 kg de coxas e sobrecoxas de frango sem pele
- Suco de 2 limões
- 1 kg de cebolas roxas picadas bem fino
- 1/2 xícara de niter kibbeh (manteiga clarificada temperada) ou manteiga clarificada
- 4 colheres de sopa de berbere (ajuste conforme o ardor)
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de gengibre ralado
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1/2 colher de chá de cardamomo em pó
- 1/4 de xícara de vinho tinto ou tej (opcional)
- 2 xícaras de água ou caldo de galinha
- 6 ovos cozidos e descascados
- Sal a gosto
- Injera para servir
Modo de preparo
- Lave o frango com o suco de limão e água, escorra, tempere com sal e deixe descansar por 1 hora.
- Numa panela grande e seca, cozinhe a cebola em fogo baixo, mexendo com frequência, por 40 a 50 minutos, até murchar, escurecer e virar quase um purê. Junte um pouco de água se começar a grudar.
- Acrescente a niter kibbeh e refogue por 10 minutos.
- Junte o berbere, o alho, o gengibre e o extrato de tomate e cozinhe por 10 minutos, mexendo, até o molho ficar escuro e brilhante.
- Adicione o vinho e a água, misture e coloque o frango, cobrindo com o molho.
- Tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos a 1 hora, virando os pedaços de vez em quando, até o frango ficar muito macio e o molho espesso.
- Faça cortes rasos nos ovos cozidos e coloque-os no molho, cozinhando por mais 10 minutos para absorverem cor e sabor.
- Junte o cardamomo, acerte o sal e sirva sobre a injera, um ovo para cada pessoa.
Dicas e variações
- A cebola cozida sem gordura por quase uma hora é o passo que não se apressa: é ela que dá corpo e doçura ao molho.
- Niter kibbeh caseira: derreta 250 g de manteiga com cebola, alho, gengibre, cardamomo, feno-grego e orégano em fogo baixo por 30 minutos e coe.
- Berbere pode ser comprado pronto em lojas de produtos africanos ou on-line; a quantidade define o ardor.
- Frango caipira é o tradicional e pede mais tempo de cozimento.
- Fica melhor no dia seguinte; congela bem.
- Sirva junto com misir wat (lentilha vermelha no berbere) e gomen (couve refogada) para uma mesa etíope completa.
- Injera de verdade leva farinha de teff fermentada por dias; misturas prontas e injera congelada existem em lojas especializadas.
Doro wat é escuro, ardido, perfumado de manteiga temperada e feito para ser dividido de uma mesa só, com as mãos. É o coração da mesa etíope.