Doubles tradicionais de Trinidad e Tobago: os pães fritos bara com curry de grão-de-bico, chutney de tamarindo e pimenta

Doubles nasceram nos anos 1930 em Princes Town, Trinidad, nas mãos de Emamool Deen, um vendedor de rua que servia o curry de grão-de-bico sobre um pão frito indiano e, a pedido dos clientes, passou a usar dois pães. O nome ficou, e o lanche virou o café da manhã de toda a ilha, comido em pé nas barracas de Port of Spain e de San Fernando com o molho escorrendo pelos dedos.

É herança dos trabalhadores contratados vindos da Índia no século 19, que trouxeram o curry, o grão-de-bico e os pães fritos. O bara é uma massa de trigo com fermento, cúrcuma e cominho, aberta fina e frita em segundos até inflar e ficar macia. O channa é grão-de-bico cozido com curry, cominho tostado e alho, num molho ralo. Por cima vão o chutney de tamarindo doce e azedo, o pepino ralado com limão, o coentro largo (chadon beni) e o molho de pimenta scotch bonnet, na dose que o cliente pede: slight, medium ou plenty.

É vegano, rende muito e cada parte é simples. O bara é a que exige um pouco de prática: massa mole, mãos untadas e óleo bem quente. Depois da primeira fornada, vira rotina.

Ficha da receita

• Origem: Trinidad e Tobago
• Categoria: Comida de rua, café da manhã ou lanche
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 40 minutos (mais 1 hora de fermentação)
• Tempo de cozimento: 40 minutos
• Rendimento: 12 doubles (24 baras), 6 porções

Ingredientes — bara

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de chá de fermento biológico seco
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de cúrcuma
• 1/2 colher de chá de cominho em pó
• 1 e 1/4 xícara de água morna
• Óleo para untar e fritar

Ingredientes — channa e coberturas

• 2 latas de grão-de-bico (800 g) escorridas, ou 2 xícaras de grão seco cozido
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 cebola picada
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de curry em pó (de preferência caribenho)
• 1 colher de chá de cominho tostado e moído
• 1 colher de chá de amchar masala ou garam masala
• 1 e 1/2 xícara de água
• Sal a gosto
• Chutney de tamarindo: 1/2 xícara de polpa de tamarindo, 1/3 de xícara de açúcar, 1 dente de alho, 1 pitada de cominho, sal, cozidos até engrossar
• 1 pepino ralado com suco de 1/2 limão, sal e coentro
• Molho de pimenta scotch bonnet ou habanero

Modo de preparo

1. Misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal, a cúrcuma e o cominho. Junte a água morna e mexa até formar uma massa mole e pegajosa. Cubra e deixe crescer por 1 hora, até dobrar.
2. Para o channa, aqueça o óleo e refogue a cebola por 5 minutos. Junte o alho, o curry e o cominho e frite por 1 minuto com 2 colheres de água, até formar uma pasta.
3. Acrescente o grão-de-bico, a água e sal e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, amassando alguns grãos, até o molho engrossar um pouco. Finalize com o amchar masala.
4. Prepare o chutney de tamarindo e o pepino ralado e reserve.
5. Aqueça 3 dedos de óleo numa frigideira funda a 180 °C.
6. Com as mãos bem untadas, pegue uma bola de massa do tamanho de um limão pequeno e abra na palma em disco fino de 10 cm.
7. Frite cada bara por 20 a 30 segundos de cada lado, até inflar e dourar de leve. Escorra em papel-toalha e cubra com um pano para ficarem macios.
8. Monte: dois baras sobrepostos, uma concha de channa no meio, chutney de tamarindo, pepino, coentro e pimenta a gosto. Dobre e coma com as mãos.

Dicas e variações

• Massa do bara é mole de propósito: não acrescente farinha, unte as mãos.
• Bara frito por muito tempo endurece: segundos de cada lado, só até inflar.
• Chadon beni (coentro largo) é a erva de Trinidad; coentro comum substitui.
• Grão-de-bico seco cozido com um pouco de cúrcuma dá channa mais saboroso do que o de lata.
• Baras congelam bem, separados por papel; aqueça em frigideira seca.
• O channa pode ser feito de véspera e fica melhor.
• Mais pimenta (plenty) é o jeito trinitário; comece com pouca e vá subindo.

Doubles são o café da manhã de Trinidad na palma da mão: pão frito macio, curry de grão-de-bico, tamarindo e pimenta. Baratos, veganos e impossíveis de comer só um.