Encebollado equatoriano tradicional: a sopa de atum fresco com mandioca, cebola roxa curtida e coentro

Encebollado é o prato nacional não oficial do Equador, o que se come de manhã cedo nas barracas de Guayaquil e de Manta, o remédio declarado para a ressaca e o almoço de domingo de todo o litoral. Vem dos pescadores da costa, que cozinhavam o atum recém-pescado com mandioca e cobriam com a cebola crua curtida no limão, o encebollado do nome.

O caldo é leve, de tomate, cebola, cominho e coentro, no qual o atum fresco, albacora ou bonito, cozinha em pedaços grandes e depois é desfiado grosso. A mandioca cozida no mesmo caldo dá corpo e doçura. Por cima, a cebola roxa em fatias finas, curtida em limão e sal até ficar rosada e crocante, e coentro fresco em quantidade.

Na mesa vão o limão, o molho de pimenta, os chifles, as fatias finas de banana verde fritas, e pipoca ou pão para engrossar. Cada um monta a sua tigela, e é assim que o Equador começa o dia.

Ficha da receita

• Origem: Litoral do Equador, Guayaquil e Manta
• Categoria: Sopa de peixe, café da manhã ou prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 45 minutos
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes — sopa

• 1 kg de atum fresco (albacora ou bonito) em postas ou pedaços grandes
• 800 g de mandioca descascada em pedaços
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 cebola grande picada
• 3 tomates maduros picados
• 1 pimentão verde picado
• 3 dentes de alho picados
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1/2 colher de chá de urucum (colorau) em pó
• 1/2 maço de coentro, talos picados e folhas reservadas
• 2 litros de água
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes — cebola curtida e mesa

• 2 cebolas roxas em fatias finíssimas
• Suco de 3 limões
• 1 tomate em cubinhos
• 1 colher de chá de sal
• Folhas de coentro
• Chifles (chips de banana verde) ou pipoca
• Gomos de limão e molho de pimenta

Modo de preparo

1. Deixe a cebola roxa de molho em água gelada com sal por 10 minutos, escorra e misture com o suco de limão, o tomate em cubinhos e o sal. Reserve na geladeira por 30 minutos, até ficar rosada.
2. Numa panela grande, aqueça o óleo e refogue a cebola, o pimentão e o alho por 5 minutos.
3. Junte o tomate, o cominho, o urucum e os talos de coentro e cozinhe por 5 minutos.
4. Despeje a água, tempere com sal e pimenta e ferva. Junte a mandioca e cozinhe por 20 minutos, até quase macia.
5. Coloque o atum e cozinhe em fogo baixo por 10 a 12 minutos, até ficar opaco e firme.
6. Retire o atum, desfie em pedaços grandes, descartando pele e espinhas, e volte à panela. Acerte o sal.
7. Sirva em tigelas fundas com a cebola curtida por cima, folhas de coentro, e os chifles, o limão e a pimenta à parte.

Dicas e variações

• Atum fresco é o tradicional; sem ele, cavala, bonito ou até dourado funcionam.
• Não cozinhe o atum demais: ele desfia e vira farelo.
• Chifles caseiros: banana verde em fatias finíssimas fritas em óleo quente e salgadas.
• Encebollado mixto leva camarão junto do atum.
• O caldo fica melhor no dia seguinte; a cebola curtida é sempre fresca.
• Uma colher de mostarda na cebola curtida é a versão de Manta.
• Sirva com uma cerveja gelada ou um suco de maracujá, como nas barracas.

Encebollado é o café da manhã de quem mora à beira do Pacífico equatoriano: caldo de atum, mandioca e uma montanha de cebola curtida no limão. Faça e entenda por que cura tudo.