Estrogonofe de carne russo tradicional: o bef stroganov original com creme azedo e mostarda
A primeira receita impressa apareceu em 1871, no livro de cozinha de Elena Molokhovets, como carne à Stroganov com mostarda: cubos de carne passados na farinha, fritos na manteiga e servidos num molho de caldo, mostarda e smetana. O nome homenageia a família Stroganov, nobres de São Petersburgo, e a lenda diz que o cozinheiro francês da casa criou o prato para o conde já velho e sem dentes, que só conseguia comer carne bem macia.
Depois da revolução, os emigrados russos levaram a receita para a China, a Europa e as Américas, e cada lugar a modificou. O Brasil pôs ketchup, creme de leite e arroz; a França, vinho e conhaque; os Estados Unidos, macarrão. A versão russa continua simples, com o azedinho do creme e a mostarda em destaque, e os cogumelos como acréscimo já aceito há um século.
O segredo é a carne: filé-mignon ou contrafilé em tiras finas, selado em fogo altíssimo por menos de um minuto e devolvido ao molho só no fim, para não passar do ponto. O acompanhamento russo é a batata palha ou a batata frita em cubos, não o arroz.
Ficha da receita
- Origem: São Petersburgo, Rússia
- Categoria: Prato principal, carne ao molho
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparo: 25 minutos
- Tempo de cozimento: 25 minutos
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes
- 600 g de filé-mignon ou contrafilé em tiras finas de 1 cm
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 60 g de manteiga
- 2 cebolas médias em fatias finas
- 250 g de cogumelos frescos (champignon ou paris) em fatias
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- 1 colher de chá de páprica doce (opcional)
- 200 ml de caldo de carne
- 200 g de smetana ou creme azedo (ou creme de leite fresco com 1 colher de sopa de suco de limão)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Salsa picada para servir
- Batata palha ou batatas fritas em cubos para acompanhar
Modo de preparo
- Seque bem as tiras de carne, tempere com sal e pimenta e polvilhe com a farinha.
- Aqueça metade da manteiga numa frigideira larga em fogo alto e sele a carne em pequenas levas por 1 minuto, só até dourar por fora. Reserve; ela deve ficar rosada por dentro.
- Na mesma frigideira, em fogo médio, derreta o resto da manteiga e refogue a cebola por 8 minutos, até dourar de leve.
- Junte os cogumelos e cozinhe por 5 minutos, até soltarem e evaporarem a água.
- Adicione a mostarda, a páprica e o caldo, raspe o fundo da frigideira e deixe reduzir pela metade.
- Abaixe o fogo, junte a smetana e mexa até o molho ficar cremoso; não deixe ferver forte.
- Volte a carne com os sucos que soltou, aqueça por 2 minutos, acerte o sal e a pimenta.
- Sirva na hora, com salsa por cima e a batata palha ao lado.
Dicas e variações
- Carne cozida no molho por muito tempo fica dura: sele rápido e junte só no fim.
- Smetana de verdade tem 20% de gordura e não talha; creme azedo comercial pode precisar de fogo bem baixo.
- Um cálice de vinho branco ou de conhaque para deglacear é a influência francesa, bem-vinda.
- Picles de pepino picado no molho é uma variante russa antiga.
- Trigo-sarraceno cozido (kasha) é o outro acompanhamento tradicional.
- A versão brasileira, com ketchup e creme de leite, é outro prato, querido por outras razões.
- Não congele: o creme azedo separa.
O bef stroganov russo é rápido, elegante e surpreende quem só conhece a versão brasileira: carne macia, molho azedinho de mostarda e batata palha crocante, como se comia em São Petersburgo há 150 anos.