Ćevapi tradicionais: as salsichinhas sérvias de carne grelhada com pão somun, cebola e kajmak

Ćevapi vêm do kebab otomano, e os Bálcãs os fizeram seus. A Sérvia disputa a paternidade com a Bósnia, e cada cidade tem o seu estilo: em Leskovac, no sul, são de carne bovina pura e muito temperada, e a cidade faz um festival só para eles; em Sarajevo, são mais suaves e vêm dentro do pão somun com cebola e kajmak, o creme de leite fermentado que é o queijo cremoso dos Bálcãs.

São salsichinhas sem tripa, do tamanho de um dedo, feitas de carne moída duas vezes com alho, sal, pimenta e bicarbonato, que deixa a textura macia e elástica. A massa precisa descansar de um dia para o outro na geladeira: é isso que faz os ćevapi ficarem firmes e suculentos na grelha.

Grelhados no carvão, servidos aos cinco ou dez no pão aquecido sobre a mesma brasa, com cebola crua picada e um pote de kajmak ou de ajvar, a pasta de pimentão assado. Uma cerveja gelada, e é o jantar sérvio de qualquer noite.

Ficha da receita

• Origem: Sérvia e Bálcãs
• Categoria: Prato principal, grelhado
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 20 minutos (mais uma noite de descanso)
• Tempo de cozimento: 15 minutos
• Rendimento: 4 porções, cerca de 24 ćevapi

Ingredientes

• 500 g de carne bovina moída (acém ou paleta, com gordura)
• 300 g de carne de cordeiro moída (ou mais carne bovina)
• 3 dentes de alho amassados
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1/2 colher de chá de páprica doce
• 3 colheres de sopa de água gelada com gás
• 4 pães somun ou pães pita grossos
• 2 cebolas brancas picadas fino
• Kajmak (ou cream cheese misturado com um pouco de manteiga e creme azedo)
• Ajvar (pasta de pimentão assado) para servir

Modo de preparo

1. Misture as carnes com o alho, o sal, a pimenta, o bicarbonato, a páprica e a água com gás e sove com as mãos por 5 minutos, até ficar pegajosa e homogênea.
2. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência uma noite.
3. Com as mãos molhadas, molde rolinhos de 8 cm de comprimento e 2 cm de espessura.
4. Aqueça a churrasqueira ou uma chapa de ferro até ficar bem quente.
5. Grelhe os ćevapi por 3 a 4 minutos de cada lado, virando com cuidado, até dourarem por fora e ficarem cozidos por dentro.
6. Nos últimos minutos, aqueça os pães na grelha, abra-os e passe o lado de dentro rapidamente na gordura que os ćevapi soltaram.
7. Sirva 5 ou 6 ćevapi dentro de cada pão com cebola picada, uma colherada de kajmak e ajvar ao lado.

Dicas e variações

• Peça ao açougueiro para moer a carne duas vezes: a textura fica mais fina e os ćevapi não se quebram.
• O descanso na geladeira não é opcional: sem ele a carne esfarela na grelha.
• Sem churrasqueira, uma frigideira de ferro bem quente com um fio de óleo funciona.
• Versão de Leskovac: só carne bovina, mais pimenta e um pouco de pimenta calabresa.
• Podem ser congelados crus, já moldados.
• Šopska salata (tomate, pepino, cebola e queijo branco ralado) é a salada de acompanhamento.
• Kajmak caseiro rápido: bata 200 g de cream cheese com 50 g de manteiga amolecida e 2 colheres de creme azedo e sal.

Ćevapi no pão quente, com cebola e kajmak escorrendo, é comida de mão e de rua, do jeito que os Bálcãs gostam. Faça na brasa, sirva na hora e não espere sobrar.