Fish amok cambojano tradicional: o creme de peixe ao curry e leite de coco cozido no vapor na folha de bananeira

Amok é uma técnica antiga do reino Khmer: cozinhar no vapor, dentro de folhas de bananeira, um creme de leite de coco temperado. Diz-se que era servido aos reis de Angkor, e ele continua sendo o prato que todo visitante do Camboja prova primeiro, em Siem Reap ou Phnom Penh, em cestinhas de folha dobradas à mão e presas com palitos.

A alma do amok é o kroeung, a pasta de temperos que está na base da cozinha cambojana: capim-limão, galanga, cúrcuma fresca, alho, chalota, raspas de limão kaffir e pimenta, pisados até virar uma pasta amarela e perfumada. Misturada ao leite de coco, ovo e um pouco de pasta de camarão e açúcar de palma, e cozida no vapor com o peixe, vira um creme firme e delicado, mais suave que qualquer curry tailandês.

As folhas de noni, ligeiramente amargas, forram o fundo das cestinhas no Camboja; espinafre ou acelga fazem o papel fora dele. Peixe de água doce é o tradicional, mas qualquer filé branco firme serve. Serve-se com arroz jasmim e um fio de creme de coco por cima.

Ficha da receita

• Origem: Camboja
• Categoria: Prato principal, peixe no vapor
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 40 minutos
• Tempo de cozimento: 30 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes — pasta kroeung

• 3 talos de capim-limão, só a parte branca, fatiados fino
• 1 pedaço de galanga de 3 cm (ou gengibre) picado
• 1 pedaço de cúrcuma fresca de 3 cm (ou 1 colher de chá em pó)
• 4 dentes de alho
• 3 chalotas (ou 1 cebola pequena)
• Raspas de 1 limão (ou 4 folhas de limão kaffir sem a nervura)
• 2 pimentas vermelhas secas hidratadas (ou 1 dedo-de-moça)
• 1 colher de chá de pasta de camarão (opcional)

Ingredientes — amok

• 500 g de filé de peixe branco firme (tilápia, pescada, robalo) em cubos de 3 cm
• 400 ml de leite de coco (reserve 4 colheres de sopa da parte grossa para finalizar)
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de molho de peixe
• 1 colher de sopa de açúcar de palma ou mascavo
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 xícara de folhas de espinafre ou acelga em tiras
• Folhas de bananeira para as cestinhas (ou ramequins)
• Tiras finas de pimenta vermelha e folhas de limão kaffir em tiras para enfeitar
• Arroz jasmim para servir

Modo de preparo

1. Pise ou bata no processador todos os ingredientes do kroeung com um pouco de água até formar uma pasta fina.
2. Passe as folhas de bananeira rapidamente na chama para amaciar, corte em quadrados de 20 cm e dobre as bordas em cestinhas, prendendo os cantos com palitos (ou use ramequins).
3. Numa tigela, misture o leite de coco (menos a parte reservada), o ovo, o kroeung, o molho de peixe, o açúcar e o sal até ficar homogêneo.
4. Junte os cubos de peixe e misture com delicadeza.
5. Forre o fundo de cada cestinha com as folhas de espinafre e distribua o peixe com o creme por cima.
6. Coloque as cestinhas na panela de vapor sobre água fervente, tampe e cozinhe por 20 a 25 minutos, até o creme firmar e o peixe ficar cozido.
7. Regue com o creme de coco reservado, enfeite com as tiras de pimenta e de folha de limão e sirva com arroz jasmim.

Dicas e variações

• Vapor forte demais faz o creme talhar e soltar água: mantenha a água em fervura suave.
• O kroeung pode ser feito em dobro e guardado na geladeira por uma semana ou congelado em porções.
• Amok de frango ou de tofu segue a mesma receita.
• Sem panela de vapor, asse em banho-maria coberto com alumínio a 180 °C por 30 minutos.
• Galanga tem sabor próprio; gengibre serve, com resultado diferente.
• Uma colher de amendoim tostado moído no creme é comum em algumas versões.
• Sirva com uma salada verde ácida de limão para contrastar com o coco.

Fish amok é a delicadeza da cozinha khmer: um pudim de coco e peixe perfumado de capim-limão, servido na folha. Diferente de tudo, e fácil de amar na primeira colherada.