Fish and chips britânico tradicional: peixe empanado na massa de cerveja com batatas fritas duas vezes
Peixe frito e batata frita chegaram à Inglaterra por caminhos diferentes: o peixe empanado com os judeus sefarditas vindos de Portugal e da Espanha no século 17, e a batata frita provavelmente da Bélgica ou da França. Foi em meados do século 19, com a industrialização, as ferrovias e a pesca de arrasto no Mar do Norte, que os dois se juntaram numa mesma loja, e o fish and chips virou o alimento barato e quente da classe operária.
Durante a Segunda Guerra foi um dos poucos alimentos que nunca entraram no racionamento, tamanha a sua importância para o moral do país. Hoje há mais de dez mil chippies pelo Reino Unido, e a sexta-feira de fish and chips continua sendo um ritual.
Em casa, o resultado depende de três detalhes: massa gelada e fofa de cerveja, óleo bem quente e a batata frita duas vezes, primeiro em temperatura baixa para cozinhar, depois alta para dourar. O purê de ervilhas, o mushy peas, é o acompanhamento do norte da Inglaterra e vale a pena.
Ficha da receita
- Origem: Inglaterra, Reino Unido
- Categoria: Prato principal, fritura
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Tempo de cozimento: 40 minutos
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes — peixe e massa
- 4 filés grossos de bacalhau fresco, haddock ou outro peixe branco firme (180 g cada)
- 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
- 1/2 xícara de amido de milho
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1 colher de chá de sal
- 330 ml de cerveja lager bem gelada
- Óleo para fritar por imersão
Ingredientes — batatas e ervilhas
- 1 kg de batatas grandes em bastões grossos de 1,5 cm
- 300 g de ervilhas (congeladas servem)
- 1 colher de sopa de manteiga
- Hortelã picada, sal e pimenta a gosto
- Vinagre de malte e sal grosso para servir
- Gomos de limão
Modo de preparo
- Deixe as batatas cortadas de molho em água fria por 20 minutos, escorra e seque muito bem.
- Aqueça o óleo a 140 °C e frite as batatas em levas por 6 minutos, até ficarem macias e pálidas. Escorra e reserve.
- Cozinhe as ervilhas em água com sal por 5 minutos, escorra, amasse grosseiramente com a manteiga, a hortelã, sal e pimenta e mantenha aquecido.
- Misture a farinha, o amido, o fermento e o sal numa tigela. Junte a cerveja gelada de uma vez e mexa rapidamente com um garfo; a massa deve ficar com grumos, não lisa. Use na hora.
- Aumente o óleo para 185 °C. Seque os filés, tempere com sal e passe na farinha extra, batendo o excesso.
- Mergulhe cada filé na massa, deixe escorrer um instante e coloque no óleo segurando pela ponta por alguns segundos antes de soltar, para não grudar no fundo.
- Frite 2 filés por vez, por 6 a 8 minutos, virando na metade, até a crosta ficar dourada e crocante. Escorra em grade.
- Volte as batatas ao óleo a 185 °C por 3 a 4 minutos, até dourarem e ficarem crocantes. Escorra e salgue.
- Sirva o peixe sobre as batatas com o purê de ervilhas, o limão, e vinagre de malte e sal grosso à vontade.
Dicas e variações
- A massa deve ficar gelada até o instante de fritar: o choque com o óleo quente é o que a deixa aerada.
- Sem termômetro, um cubo de pão deve dourar em 30 segundos a 185 °C.
- Batata de polpa seca (asterix, monalisa) dá fritas melhores que batata cerosa.
- Água com gás no lugar da cerveja funciona para uma versão sem álcool.
- O molho tártaro caseiro (maionese, picles, alcaparra e cebolinha) é o outro acompanhamento clássico.
- Frite pouco por vez: muito peixe de uma vez derruba a temperatura do óleo e a crosta fica encharcada.
- Coma na hora; fish and chips não espera.
Peixe crocante por fora e úmido por dentro, batata macia e dourada, vinagre e sal: é o gosto de uma sexta-feira à beira-mar em qualquer cidade inglesa.