Fondue de queijo suíça tradicional: a moitié-moitié com Gruyère e Vacherin, vinho branco e kirsch

A fondue era comida de inverno dos camponeses dos Alpes: pão velho e queijo duro, os dois únicos alimentos que sobravam no fim do inverno, amaciados juntos numa panela com vinho. No século 20, a União Suíça do Queijo transformou o prato caseiro em símbolo nacional com uma campanha memorável, e desde então a fondue é a Suíça num caquelon.

Cada cantão tem a sua mistura. A moitié-moitié, metade-metade, de Friburgo é a mais apreciada: Gruyère, que dá o sabor forte, e Vacherin Fribourgeois, que dá a cremosidade e derrete em temperatura mais baixa. Amido de milho e um pouco de ácido, do vinho e do limão, impedem que o queijo separe da gordura.

A etiqueta é sagrada: mexe-se em oito, quem deixar o pão cair na panela paga uma prenda, e a crosta que se forma no fundo, a religieuse, é disputada com o garfo no fim. Bebe-se vinho branco ou chá preto; água gelada é proibida pela tradição.

Ficha da receita

• Origem: Friburgo, Suíça
• Categoria: Prato principal, queijo derretido
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 15 minutos
• Tempo de cozimento: 20 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 400 g de queijo Gruyère ralado grosso
• 400 g de queijo Vacherin Fribourgeois ralado grosso (ou Emmental, ou Raclette)
• 1 dente de alho cortado ao meio
• 300 ml de vinho branco seco (Chasselas, Sauvignon Blanc ou outro leve)
• 1 colher de sopa de amido de milho
• 3 colheres de sopa de kirsch (aguardente de cereja)
• 1 colher de chá de suco de limão
• Pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada a gosto
• 600 g de pão rústico de casca grossa, cortado em cubos com casca, de preferência do dia anterior
• Batatas pequenas cozidas, picles de pepino e cebolinhas em conserva para acompanhar

Modo de preparo

1. Esfregue o interior do caquelon (panela de cerâmica ou ferro esmaltado) com o alho cortado e deixe as metades dentro.
2. Dissolva o amido no kirsch e reserve.
3. Coloque o vinho e o suco de limão na panela e aqueça em fogo médio até quase ferver.
4. Abaixe o fogo e junte o queijo aos poucos, um punhado por vez, mexendo sempre em forma de oito com uma colher de pau até derreter antes de acrescentar o próximo.
5. Quando todo o queijo estiver derretido e liso, junte o kirsch com o amido e mexa por 2 minutos, até a fondue engrossar e ficar brilhante.
6. Tempere com pimenta e noz-moscada.
7. Leve o caquelon à mesa sobre o réchaud com a chama baixa, o suficiente para manter borbulhando de leve.
8. Espete os cubos de pão pela casca, mergulhe, gire em oito e coma. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo.

Dicas e variações

• Se a fondue separar, junte uma colher de chá de amido dissolvido em um pouco de vinho e mexa forte em fogo baixo até voltar.
• Se ficar grossa demais, acrescente um pouco de vinho quente; se rala demais, um punhado de queijo.
• Queijo ralado na hora derrete melhor do que o comprado ralado, que leva antiaglomerante.
• Sem kirsch, use um pouco mais de vinho; a fondue perde o perfume, não a textura.
• Versão de Genebra acrescenta um pouco de queijo Raclette e cogumelos; a de Vaud é só Gruyère.
• A crosta do fundo se solta com a espátula e é a melhor parte para muitos suíços.
• Cozinhe a fondue sempre em fogo baixo depois de o queijo entrar; fervura forte talha.

Fondue é prato de mesa lenta, de conversa e de garfo comprido. Faça numa noite fria, com bom pão, bom vinho e sem pressa nenhuma.