Galinhada goiana tradicional com pequi e guariroba: receita caipira do interior de Goiás

Se tem um prato que resume a alma da cozinha goiana, esse prato é a galinhada com pequi e guariroba. Feita em fogão a lenha nas fazendas do interior, ela junta arroz, frango caipira e dois ingredientes que são a cara do Cerrado: o pequi, com seu perfume inconfundível, e a guariroba, um palmito amargo que os goianos adoram. É comida de reunião de família, de festa de peão e de almoço de domingo.

A galinhada nasceu no interior de Goiás como comida prática das fazendas e tropeiros: reunia num só recipiente o arroz, a galinha criada solta e os ingredientes que o Cerrado oferecia de graça, como o pequi e a guariroba. Com o tempo, virou símbolo da identidade goiana, presente em festas, romarias e almoços de família por todo o estado.

Neste artigo você vai encontrar uma ficha completa da receita, o passo a passo detalhado, dicas para acertar o ponto do arroz, opções de substituição, como conservar as sobras e até um pouco da história desse prato tão querido. Vamos cozinhar juntos?

Ficha da receita

• Origem: Goiás, Brasil
• Região/tradição: Culinária goiana, do Cerrado brasileiro
• Categoria: Prato principal
• Tempo de preparo: 1h40
• Rendimento: 8 porções
• Dificuldade: média
• Tempo de descanso do frango: pelo menos 30 minutos

Ingredientes — frango e refogado

• 1 frango caipira cortado em pedaços (cerca de 1,5 kg)
• 3 dentes de alho amassados
• 1 cebola grande picada
• 4 tomates maduros picados
• 1 pimentão pequeno picado
• Suco de 1 limão
• 3 colheres de sopa de óleo ou banha
• 2 folhas de louro
• Cheiro-verde a gosto (cebolinha e salsa)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Um pouco de açafrão-da-terra (cúrcuma) ou colorau para dar cor

Ingredientes — arroz e acompanhamentos típicos

• 3 xícaras de arroz lavado e escorrido
• Cerca de 8 caroços de pequi (com a polpa amarela)
• 1 xícara de guariroba (palmito de gueroba) já cozida e cortada em rodelas
• Água quente suficiente para o cozimento, aproximadamente 6 xícaras
• Um pouco de cheiro-verde para finalizar

Modo de preparo

1. Tempere o frango com o suco de limão, o alho, o sal e a pimenta e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
2. Se a guariroba for fresca e muito amarga, cozinhe-a em água trocando o líquido uma ou duas vezes para amenizar o amargor, até ficar macia, e reserve.
3. Numa panela grande e de fundo grosso, aqueça o óleo ou a banha e doure bem os pedaços de frango de todos os lados, sem pressa.
4. Retire o frango e, na mesma gordura, refogue a cebola, o alho, o tomate e o pimentão até formar um molho encorpado.
5. Volte o frango à panela, junte as folhas de louro e o açafrão, cubra com água quente e cozinhe em fogo médio até o frango ficar quase macio.
6. Acrescente os caroços de pequi e a guariroba ao caldo e deixe apurar por alguns minutos para o perfume do pequi se espalhar.
7. Junte o arroz lavado, misture delicadamente e acerte a água quente, deixando o líquido cerca de dois dedos acima do arroz.
8. Cozinhe em fogo médio, sem mexer demais, até o arroz secar e ficar soltinho.
9. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por cinco minutos.
10. Finalize com bastante cheiro-verde picado por cima.

Dicas e variações

• Nunca morda o caroço de pequi: dentro da polpa amarela existem espinhos finíssimos que podem machucar a boca. O certo é raspar a polpa com os dentes, sem cravá-los no caroço.
• Avise sempre quem estiver à mesa, principalmente as crianças e quem nunca provou.
• Para intensificar o sabor, alguns cozinheiros goianos fritam os caroços de pequi levemente na gordura antes de juntar ao caldo.
• Use frango caipira de verdade: a carne mais firme aguenta o cozimento longo sem desmanchar e deixa o caldo mais saboroso.
• Para uma galinhada mais úmida, no estilo caldoso, deixe um pouco mais de líquido; se gosta mais sequinha, reduza a água.
• Não economize no cheiro-verde no final, ele refresca o prato.
• Se não encontrar guariroba fresca, use a versão em conserva, que já vem com o amargor reduzido, escorrendo bem antes de usar.
• Não gosta de pequi ou não tem acesso a ele? A galinhada fica ótima só com a guariroba, ou acrescente cenoura e vagem para dar cor.
• O frango caipira pode ser substituído por frango comum ou por sobrecoxa e coxa, embora o sabor mude um pouco.
• Para uma versão sem carne, use palmito e cogumelos no lugar do frango.
• Conserve na geladeira por até três dias em recipiente fechado; ao esquentar, adicione um fiozinho de água para o arroz não ressecar.
• Pode ser congelada por até dois meses, embora a textura do arroz fique um pouco diferente depois de descongelar.
• O ideal é fazer na quantidade que a família vai consumir, pois recém-feita ela é imbatível.

Informações nutricionais e um pouco de história

Por porção, esta galinhada tem, de forma aproximada, cerca de 420 a 480 calorias, com boa quantidade de proteína vinda do frango, carboidratos do arroz e gorduras boas do pequi, que é rico em vitamina A e antioxidantes. A guariroba contribui com fibras. É um prato completo e reconfortante, ideal para ser servido com um bom feijão e uma salada verde ao lado.

Cada casa tem sua versão, mas o coração da receita é sempre o mesmo: simplicidade, generosidade e o sabor inconfundível do Cerrado. O segredo de uma boa galinhada é o arroz úmido, mas soltinho, com o frango se desfazendo levemente e aquele aroma marcante do pequi tomando conta da cozinha. Faça a sua e sinta um pedacinho de Goiás na sua mesa.