Ghormeh sabzi tradicional: o ensopado persa de ervas, feijão-vermelho e cordeiro com limão seco
Se há um prato que reúne os iranianos em torno da mesa, é o ghormeh sabzi. Khoresh, ensopado, e sabzi, ervas: uma montanha de salsa, coentro, cebolinha e feno-grego, picada fina e refogada devagar até ficar escura e concentrada, que dá ao prato a cor verde-profunda e o sabor herbal, levemente amargo e ácido que ninguém esquece.
O ácido vem dos limu omani, os limões secos persas, pequenos, negros e furados com o garfo para soltarem o suco no caldo. O feno-grego dá o amargor característico, e o cordeiro e o feijão-vermelho, o corpo. O cozimento é longo, de duas a três horas, até os sabores se fundirem e a carne se desfazer. É prato de sexta-feira, o dia de família no Irã, e tem um dia nacional no fim de novembro.
Serve-se sobre o chelow, o arroz basmati persa cozido no vapor com açafrão, cuja crosta dourada do fundo, o tahdig, é disputada por todos. As ervas frescas podem ser substituídas pela mistura seca vendida em lojas de produtos persas, com resultado surpreendentemente bom.
Ficha da receita
- Origem: Irã
- Categoria: Prato principal, ensopado (khoresh)
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 45 minutos
- Tempo de cozimento: 3 horas
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 700 g de paleta ou pernil de cordeiro (ou músculo bovino) em cubos de 3 cm
- 2 maços grandes de salsa (cerca de 300 g), só as folhas e talos finos
- 1 maço grande de coentro (150 g)
- 1 maço de cebolinha, só a parte verde (100 g)
- 1/2 xícara de folhas de feno-grego frescas picadas (ou 2 colheres de sopa secas)
- 1 xícara de feijão-vermelho, de molho de um dia para o outro
- 1 cebola grande picada
- 4 limões secos persas (limu omani), furados com o garfo
- 1 colher de chá de cúrcuma
- 1/2 xícara de óleo
- 3 colheres de sopa de suco de limão (a acertar no fim)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Arroz basmati com açafrão para servir
Modo de preparo
- Lave e seque muito bem as ervas e pique-as o mais fino que conseguir, à faca ou em pulsos rápidos no processador.
- Numa frigideira larga, aqueça metade do óleo e refogue as ervas em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, por 20 a 25 minutos, até ficarem escuras, murchas e perfumadas, sem queimar. Reserve.
- Numa panela grande, aqueça o resto do óleo e doure a cebola por 8 minutos.
- Junte a cúrcuma, mexa por 30 segundos, acrescente a carne e sele por todos os lados.
- Adicione o feijão escorrido, as ervas refogadas, os limões secos, sal e pimenta e cubra com água quente uns dois dedos acima.
- Ferva, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 2h30 a 3 horas, mexendo de vez em quando, até a carne desmanchar, o feijão ficar macio e o caldo escuro e encorpado. Aperte os limões contra a panela para soltarem o suco.
- Prove e acerte o sal e a acidez com suco de limão.
- Sirva sobre arroz basmati de açafrão, com pedaços do tahdig ao lado.
Dicas e variações
- O refogado longo das ervas é o passo que define o prato: ervas pouco refogadas dão um ensopado aguado e cru.
- Ervas secas persas prontas: hidrate 1 xícara em água morna por 20 minutos, esprema e refogue por 10 minutos.
- Sem limão seco, use 2 colheres de sopa extras de suco de limão e uma pitada de raspas; o sabor fica mais leve.
- Fica muito melhor no dia seguinte; congela por 3 meses.
- Versão com frango: sobrecoxas, com 1h30 de cozimento.
- Tahdig: unte o fundo da panela com óleo e açafrão, ponha o arroz parcialmente cozido, tampe com um pano e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
- Feno-grego em excesso amarga: comece com menos e acrescente na próxima vez.
Ghormeh sabzi é o gosto de casa para todo iraniano, um verde escuro e perfumado que só o tempo na panela consegue produzir. Faça numa sexta-feira e sirva com muito arroz.