Goulash húngaro tradicional: o gulyás autêntico de carne, páprica e batata em caldo

Gulyás quer dizer boiadeiro em húngaro. Os pastores da Grande Planície levavam carne seca e cebola nos alforjes e, à noite, cozinhavam tudo com água num caldeirão de ferro suspenso sobre o fogo, o bogrács. Era uma sopa, e continua sendo: o guisado espesso servido com massa que muitos países chamam de goulash é, na Hungria, outro prato, o pörkölt.

A páprica só entrou no século 19, quando o pimentão trazido das Américas se aclimatou nas terras de Szeged e Kalocsa e virou o tempero nacional. É ela, doce e vermelha, em quantidade generosa e nunca frita demais, que dá cor e alma ao gulyás. Cominho, alho e muita cebola completam o quadro.

A receita pede tempo, não técnica: a carne cozinha devagar até desmanchar, os legumes entram depois e, no fim, a massa pinçada à mão, o csipetke, cozinha no próprio caldo. Serve-se com pão e, se quiser, uma pimenta verde fresca de lado.

Ficha da receita

• Origem: Grande Planície Húngara
• Categoria: Sopa encorpada, prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 2h30
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes — sopa

• 1 kg de músculo ou acém bovino em cubos de 2 cm
• 3 cebolas grandes picadas
• 3 colheres de sopa de banha ou óleo
• 3 colheres de sopa de páprica doce húngara
• 1 colher de chá de sementes de cominho (alcaravia)
• 3 dentes de alho picados
• 1 tomate maduro picado
• 1 pimentão verde ou amarelo picado
• 3 cenouras em rodelas
• 1 raiz de salsa ou 1 nabo pequeno em cubos (opcional)
• 600 g de batatas em cubos
• 2 litros de água
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes — csipetke (massa pinçada)

• 1 ovo
• 1/2 xícara de farinha de trigo (o quanto baste)
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

1. Numa panela grande, derreta a banha e refogue a cebola em fogo baixo por 10 minutos, até ficar dourada e macia.
2. Junte a carne, aumente o fogo e sele até perder a cor crua, mexendo.
3. Retire a panela do fogo, acrescente a páprica e misture bem por 30 segundos; fora do fogo ela não queima nem amarga.
4. Volte ao fogo, junte o cominho, o alho, o tomate, o pimentão, o louro, sal e pimenta e um copo de água, e cozinhe tampado em fogo baixo por 1h30, acrescentando água aos poucos para manter a carne quase coberta.
5. Adicione a cenoura, a raiz de salsa e o resto da água e cozinhe por 20 minutos.
6. Junte a batata e cozinhe por mais 20 minutos, até ficar macia.
7. Para o csipetke, misture o ovo, o sal e farinha suficiente para uma massa firme. Pince pedacinhos do tamanho de um feijão direto na sopa fervente e cozinhe por 5 minutos, até subirem.
8. Acerte o sal, retire o louro e sirva bem quente, com pão e uma pimenta verde fresca à parte.

Dicas e variações

• Páprica húngara de verdade faz diferença: a comum funciona, a defumada espanhola muda o prato.
• Uma colher de páprica picante junto da doce dá o toque de Szeged.
• Sem csipetke, sirva com pão ou com nokedli (spätzle húngaro).
• Fica melhor no dia seguinte; ao reaquecer, complete com água.
• O pörkölt, o guisado espesso, é a mesma base sem a água e sem batata, servido com nokedli e creme azedo.
• Congela muito bem, de preferência sem a batata.
• Uma colher de creme azedo por cima é heresia para os puristas e delícia para o resto.

Um prato fundo de gulyás vermelho, fumegante, com pão preto ao lado, é a Hungria à mesa: a comida dos pastores que virou orgulho de um país inteiro.