Griot haitiano tradicional: os cubos de porco marinados no epis, cozidos e fritos até dourar, com pikliz
Griot é o prato que aparece em todo aniversário, casamento e domingo especial do Haiti, e o que os haitianos da diáspora mais procuram nos restaurantes de Miami, Montreal e Nova York. O porco, símbolo de prosperidade na história do país, é cortado em cubos grandes, marinado por horas e cozido duas vezes: primeiro na panela, até amaciar, depois na gordura quente, até ganhar uma casca dourada e crocante.
A marinada é o epis, a base de toda a cozinha haitiana: uma pasta batida de salsa, cebolinha, alho, pimentão, tomilho, cravo e óleo, com suco de laranja azeda ou de limão com laranja, que amacia e perfuma a carne. O cozimento lento na própria marinada rende também um molho, o sòs, que se serve ao lado.
O acompanhamento inseparável é o pikliz, o repolho com cenoura e cebola curtidos em vinagre com pimenta scotch bonnet, ardido e ácido, que corta a gordura do porco. Banana-da-terra verde frita e amassada, a bannann peze, e arroz com feijão completam o prato.
Ficha da receita
- Origem: Haiti
- Categoria: Prato principal, porco cozido e frito
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos (mais 4 a 12 horas de marinada)
- Tempo de cozimento: 1h30
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes — porco e epis
- 1,5 kg de pernil ou paleta de porco com um pouco de gordura, em cubos de 4 cm
- 1 maço de salsa
- 6 talos de cebolinha
- 6 dentes de alho
- 1 pimentão verde
- 1 cebola pequena
- 4 ramos de tomilho fresco
- 3 cravos
- 1 pimenta scotch bonnet ou habanero (opcional, inteira)
- 1/4 de xícara de óleo
- Suco de 2 laranjas e 2 limões (imitando a laranja azeda)
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- Óleo para fritar
Ingredientes — pikliz e acompanhamentos
- 1/2 repolho em tiras finas
- 1 cenoura ralada
- 1/2 cebola em fatias finas
- 2 pimentas scotch bonnet ou habanero em fatias
- 1 xícara de vinagre branco
- Suco de 1 limão
- 1 colher de chá de sal
- 4 grãos de pimenta-do-reino e 2 cravos
- Bananas-da-terra verdes para fritar
- Arroz com feijão para servir
Modo de preparo
- Faça o pikliz de véspera: misture o repolho, a cenoura, a cebola e a pimenta num pote, junte o vinagre, o limão, o sal, a pimenta em grão e o cravo, aperte e feche. Deixe na geladeira por no mínimo 12 horas.
- Bata a salsa, a cebolinha, o alho, o pimentão, a cebola, o tomilho, o cravo e o óleo no liquidificador até virar uma pasta: o epis.
- Lave os cubos de porco com o suco de limão e água e seque. Misture com o epis, o suco de laranja e limão, o sal e a pimenta-do-reino, cubra e leve à geladeira por 4 a 12 horas.
- Coloque o porco com a marinada numa panela, junte a pimenta inteira e 1 xícara de água, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 1 hora, até a carne ficar macia e o líquido reduzir.
- Retire os cubos e escorra bem. Reserve o molho que ficou na panela, sem a pimenta.
- Aqueça 3 dedos de óleo numa frigideira funda e frite o porco em levas, em fogo alto, por 4 a 5 minutos, virando, até dourar e ficar crocante por fora.
- Frite as bananas verdes em rodelas grossas por 3 minutos, amasse cada uma com o fundo de um copo e frite de novo até dourar. Salgue.
- Sirva o griot com o pikliz, as bananas, arroz com feijão e o molho reservado ao lado.
Dicas e variações
- Lavar a carne com limão é costume haitiano e tira o cheiro forte do porco; não pule se quiser o sabor autêntico.
- O porco precisa secar bem antes da fritura: molhado, ele espirra e não doura.
- No forno bem quente com grill, 15 minutos virando, é uma alternativa à fritura.
- Tassot é o mesmo prato com carne bovina ou de cabra.
- O epis pode ser feito em dobro e guardado na geladeira por 2 semanas ou congelado em cubos.
- Pikliz dura semanas na geladeira e fica cada vez mais ardido.
- Sirva com uma cerveja Prestige gelada ou um suco de maracujá.
Griot é porco macio por dentro, crocante por fora e perfumado de epis, com o pikliz ardido para equilibrar. É a festa do Haiti num prato, e vale cada hora de marinada.