Gumbo de frango e andouille tradicional: o ensopado de Louisiana com roux escuro, quiabo e a trindade cajun

Gumbo é a Louisiana num caldeirão: o roux escuro da cozinha francesa, o quiabo trazido da África Ocidental (a palavra gumbo vem de ki ngombo, quiabo, em bantu), o pó de sassafrás dos índios choctaw, a linguiça defumada dos alemães e a pimenta da ilha. É o prato que se cozinha em Nova Orleans no Ano Novo, no Mardi Gras e em todo domingo frio, e cada família cajun e crioula tem a sua versão e defende que é a única certa.

A base é o roux: farinha e gordura cozidas em fogo baixo, mexendo sem parar, por quarenta minutos ou mais, até ficarem da cor de chocolate ao leite ou mais escuro. É o que dá cor, sabor de nozes tostadas e o corpo do gumbo, e é o passo que exige paciência e nenhuma distração. Depois entra a trindade, cebola, aipo e pimentão, e o resto se ajeita.

O gumbo de frango e andouille é o cajun clássico, da região de Lafayette; o de frutos do mar, com camarão, caranguejo e ostra, é o crioulo de Nova Orleans, com tomate. Os dois vão sobre arroz branco, com cebolinha, pimenta e, à mesa, o filé, o pó de sassafrás que engrossa e perfuma.

Ficha da receita

• Origem: Louisiana, Estados Unidos
• Categoria: Prato principal, ensopado sobre arroz
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 2h30
• Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 1 xícara de óleo neutro ou banha
• 1 xícara de farinha de trigo
• 2 cebolas grandes picadas
• 3 talos de aipo picados
• 1 pimentão verde grande picado
• 4 dentes de alho picados
• 500 g de linguiça andouille ou linguiça defumada de porco em rodelas
• 1,2 kg de coxas e sobrecoxas de frango sem osso, em pedaços
• 300 g de quiabo em rodelas
• 2 litros de caldo de galinha
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 colher de sopa de tempero cajun (páprica, alho e cebola em pó, pimenta caiena, orégano, tomilho e pimenta-do-reino)
• Pimenta caiena a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1/2 xícara de cebolinha em rodelas e salsa picada
• Arroz branco cozido para servir
• Filé (pó de sassafrás) e molho de pimenta para a mesa

Modo de preparo

1. Numa frigideira, doure a linguiça por 5 minutos e reserve. Na gordura que soltou, doure o frango temperado com sal e o tempero cajun por 8 minutos e reserve.
2. Numa panela grande de fundo grosso, aqueça o óleo em fogo médio-baixo, junte a farinha e mexa sem parar com uma colher de pau ou batedor, raspando o fundo, por 35 a 45 minutos, até o roux ficar da cor de chocolate ao leite. Se aparecerem pontos pretos ou cheiro de queimado, descarte e recomece.
3. Junte a cebola, o aipo e o pimentão ao roux e mexa por 5 minutos; o roux para de escurecer e os legumes amaciam.
4. Acrescente o alho, o louro, o tomilho e o quiabo e refogue por 3 minutos.
5. Despeje o caldo aos poucos, mexendo para dissolver o roux, e leve à fervura.
6. Volte a linguiça e o frango, abaixe o fogo e cozinhe destampado por 1h30 a 2 horas, retirando a gordura da superfície de vez em quando, até o gumbo encorpar e o sabor aprofundar.
7. Acerte o sal, a pimenta e a caiena e retire o louro.
8. Sirva sobre arroz branco, com cebolinha e salsa por cima e o filé e o molho de pimenta na mesa.

Dicas e variações

• O roux não se apressa: fogo alto queima em segundos o que levou meia hora. Faça com música e sem sair de perto.
• Roux no forno: farinha e óleo numa panela de ferro a 180 °C por 1h30, mexendo a cada 20 minutos, é o método sem risco.
• Gumbo de frutos do mar: caldo de camarão, 1 lata de tomate, e camarão, caranguejo e ostras nos últimos 10 minutos.
• Gumbo z'herbes, de folhas verdes, é o da Quaresma.
• Fica muito melhor no dia seguinte e congela por 3 meses.
• O quiabo engrossa; sem ele, use mais filé à mesa.
• Salada de batata ao lado do gumbo é costume cajun que surpreende e funciona.

Gumbo é roux escuro, linguiça defumada, frango e quiabo cozidos por horas até virarem um só: o sul dos Estados Unidos num caldeirão. Sirva sobre arroz e deixe o filé na mesa.