Hainanese chicken rice tradicional: o frango escaldado de Singapura com arroz cozido na gordura de frango
O frango com arroz de Singapura veio com os imigrantes da ilha de Hainan, no sul da China, no início do século 20. Lá, o prato se fazia com uma galinha local magra; em Singapura e na Malásia, ganhou frango mais gordo, os molhos e o capricho que o transformaram em prato nacional, servido em todo hawker centre, os mercados de comida de rua da cidade.
Parece simples, frango cozido com arroz, e é exatamente aí que mora a técnica. O frango é escaldado em caldo abaixo da fervura, por tempo contado, e mergulhado em água gelada, o que deixa a carne úmida e a pele lisa e gelatinosa. O arroz é refogado na gordura do próprio frango com alho e gengibre e cozido no caldo, e sai perfumado e brilhante.
Os três molhos completam: pimenta vermelha com alho, limão e caldo; gengibre ralado com óleo quente; e shoyu escuro adocicado. Uma tigela do caldo e rodelas de pepino fecham o prato. É comida de meio-dia, e é impossível comer uma vez só.
Ficha da receita
- Origem: Singapura, com raízes em Hainan, China
- Categoria: Prato principal, frango com arroz
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Tempo de cozimento: 1 hora
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes — frango e caldo
- 1 frango inteiro de 1,5 kg
- 1 pedaço de gengibre de 6 cm em fatias
- 4 talos de cebolinha
- 4 dentes de alho amassados
- 1 colher de sopa de sal
- 3 litros de água
- Óleo de gergelim para pincelar
- Água gelada com gelo para o banho
Ingredientes — arroz
- 2 xícaras de arroz jasmim lavado e escorrido
- 2 colheres de sopa de gordura de frango (a pele e gordura da cavidade, derretidas) ou óleo
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de gengibre picado
- 2 folhas de pandano (opcional)
- 2 e 1/2 xícaras do caldo do frango
- 1/2 colher de chá de sal
Ingredientes — molhos e mesa
- Molho de pimenta: 6 pimentas vermelhas, 3 dentes de alho, 2 cm de gengibre, suco de 1 limão, 1 colher de chá de açúcar, 3 colheres de sopa de caldo, sal, batidos
- Molho de gengibre: 4 colheres de sopa de gengibre ralado, 2 colheres de sopa de óleo quente, sal
- Shoyu escuro adocicado (kecap manis ou shoyu escuro com açúcar)
- 1 pepino em rodelas
- Coentro para finalizar
Modo de preparo
- Retire a gordura da cavidade do frango e reserve. Esfregue o frango com sal por dentro e por fora e coloque o gengibre e a cebolinha dentro.
- Ferva a água com o alho numa panela em que o frango caiba coberto. Mergulhe o frango com o peito para baixo, espere voltar a ferver, abaixe para fogo mínimo (sem borbulhar) e cozinhe tampado por 35 a 40 minutos.
- Retire o frango e mergulhe imediatamente na água gelada por 10 minutos. Escorra, seque e pincele com óleo de gergelim. Coe e reserve o caldo.
- Derreta a gordura reservada numa panela em fogo baixo até virar óleo, retire os pedaços e refogue o alho e o gengibre por 1 minuto.
- Junte o arroz e refogue por 2 minutos, até os grãos brilharem.
- Acrescente o caldo, o pandano e o sal e cozinhe tampado em fogo baixo por 15 minutos. Deixe descansar 10 minutos.
- Prepare os molhos: bata os ingredientes do molho de pimenta; despeje o óleo quente sobre o gengibre ralado com sal.
- Corte o frango em pedaços com osso, à chinesa, e arrume sobre o pepino. Sirva com o arroz, uma tigela do caldo quente, os molhos e coentro.
Dicas e variações
- A água nunca deve ferver com o frango dentro: é o cozimento lento que dá a textura sedosa.
- Frango de 1,5 kg cozinha em 40 minutos; confira espetando a coxa: o suco deve sair claro.
- O banho gelado é obrigatório: sem ele a pele fica enrugada e a carne continua cozinhando.
- Sobras do caldo viram uma sopa com macarrão no dia seguinte.
- A versão malaia serve com o frango assado (roasted) além do escaldado.
- Sem pandano, o arroz continua perfumado pelo alho e pelo gengibre.
- Pincelar o frango com óleo de gergelim dá o brilho e o aroma dos hawkers.
Frango macio, arroz perfumado de gordura e alho, e três molhos para alternar a cada garfada: é o almoço mais famoso de Singapura, e uma lição de como um prato simples pode ser perfeito.