Homus libanês tradicional: a pasta de grão-de-bico cremosa com tahine, limão e azeite
Homus é a palavra árabe para grão-de-bico, e o prato completo se chama hummus bi tahina: grão-de-bico com tahine. É o centro de toda mesa de mezes do Levante, do Líbano à Palestina, com direito a disputas apaixonadas sobre quem faz o melhor. A receita aparece em livros de cozinha árabe do século 13, e desde então mudou pouco: grão-de-bico, tahine, limão, alho e sal.
O que separa o homus de restaurante libanês da pasta de supermercado são detalhes de técnica. O grão-de-bico é cozido muito além do ponto, com bicarbonato, até se desfazer entre os dedos. O tahine é batido primeiro com o limão e o alho, até virar um creme claro, antes de receber o grão. E a água gelada, ou gelo, entra no processador em fio, deixando a pasta leve e branca em vez de pesada e bege.
Serve-se em prato raso, espalhado com as costas da colher para formar um sulco, com azeite bom no meio, páprica ou sumac, alguns grãos inteiros e pão sírio quente. É a entrada de qualquer refeição libanesa e um almoço inteiro quando vem com falafel e salada.
Ficha da receita
- Origem: Líbano e Levante
- Categoria: Meze, pasta de grão-de-bico
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparo: 20 minutos (mais uma noite de molho)
- Tempo de cozimento: 1h30
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 250 g de grão-de-bico seco, de molho em água de um dia para o outro
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 150 g de tahine de boa qualidade (pasta de gergelim)
- Suco de 1 limão grande e meio (cerca de 5 colheres de sopa)
- 2 dentes de alho pequenos
- 1 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de cominho em pó (opcional)
- 4 a 6 cubos de gelo ou 1/2 xícara de água gelada
- Azeite extravirgem para servir
- Páprica ou sumac, salsa picada e pinoli tostados para finalizar
- Pão sírio quente
Modo de preparo
- Escorra o grão-de-bico, coloque numa panela com o bicarbonato e água fria abundante e cozinhe em fogo médio por 1h a 1h30, retirando a espuma e as peles que subirem, até os grãos se desmancharem ao apertar.
- Reserve um punhado de grãos inteiros para enfeitar e escorra o resto, guardando um pouco da água.
- No processador, bata o tahine com o suco de limão, o alho e o sal por 1 minuto, até virar um creme claro e espesso.
- Junte o grão-de-bico ainda morno e o cominho e bata por 2 minutos.
- Com o processador ligado, acrescente os cubos de gelo um a um (ou a água gelada em fio) e bata por mais 3 a 4 minutos, até a pasta ficar lisa, clara e sedosa. Se precisar, junte um pouco da água do cozimento.
- Prove e acerte o sal e o limão.
- Espalhe em um prato raso, faça um sulco com as costas da colher, regue com azeite, salpique páprica, os grãos inteiros, a salsa e os pinoli.
- Sirva morno ou em temperatura ambiente com pão sírio.
Dicas e variações
- Grão-de-bico de lata funciona: aqueça com uma pitada de bicarbonato por 15 minutos até amaciar mais e siga a receita.
- Tahine ruim estraga o homus: escolha um pasta fluida, clara e sem amargor.
- Bater por mais tempo do que parece necessário é o segredo da textura de restaurante.
- Homus com carne: cubra com carne moída de cordeiro refogada com pinoli e canela.
- Msabbaha é a versão com grãos inteiros e molho de tahine por cima.
- Guarda 4 dias na geladeira; deixe voltar à temperatura ambiente e regue com azeite fresco antes de servir.
- Um punhado de gelo em vez de água é o truque das cozinhas de Beirute para a cor clara.
Homus bem feito não precisa de mais nada além de pão quente e azeite. Faça com grão-de-bico bem cozido e paciência no processador, e nunca mais compre pronto.