Jerk chicken jamaicano tradicional: frango marinado na pimenta scotch bonnet, pimenta-da-jamaica e tomilho, grelhado no carvão

O jerk nasceu nas montanhas da Jamaica, com os maroons, escravizados que fugiram das plantações no século 17 e se refugiaram nas florestas do interior. Para conservar e cozinhar a carne sem chamar atenção, eles a temperavam com pimenta e especiarias e a assavam lentamente em covas cobertas de folhas e galhos de pimenta-da-jamaica, uma técnica que já vinha dos taínos, os primeiros habitantes da ilha.

Hoje o jerk se vende em tambores de metal cortados ao meio nas beiras de estrada de Boston Bay e de toda a Jamaica, com o cheiro de fumaça de pimenta-da-jamaica tomando conta do ar. A marinada é o coração da receita: scotch bonnet, a pimenta frutada e muito ardida do Caribe, pimenta-da-jamaica moída, tomilho, cebolinha, gengibre, açúcar mascavo e ácido.

Em casa, a churrasqueira com tampa ou até o forno com grill chegam perto do resultado. O importante é marinar por muitas horas e cozinhar em fogo médio, sem pressa, para a pele caramelizar sem queimar.

Ficha da receita

• Origem: Jamaica
• Categoria: Prato principal, grelhado
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 25 minutos (mais 8 a 24 horas de marinada)
• Tempo de cozimento: 1 hora
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 2 kg de coxas e sobrecoxas de frango com pele
• 3 pimentas scotch bonnet ou habanero (ou 4 dedo-de-moça, para menos ardor), sem sementes
• 6 talos de cebolinha picados
• 1 cebola pequena picada
• 5 dentes de alho
• 1 pedaço de gengibre de 4 cm picado
• 2 colheres de sopa de pimenta-da-jamaica moída
• 2 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco (ou 1 de seco)
• 1 colher de chá de canela em pó
• 1/2 colher de chá de noz-moscada
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• Suco de 2 limões
• 1/4 de xícara de vinagre de maçã
• 1/4 de xícara de óleo
• 1 colher de sopa de sal
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos o frango, até virar uma pasta grossa e homogênea.
2. Faça cortes fundos na carne do frango, cubra com a marinada e massageie bem, inclusive por baixo da pele.
3. Tampe e deixe na geladeira por no mínimo 8 horas, de preferência 24.
4. Acenda o carvão e espere a brasa ficar cinza; monte uma zona de calor médio e outra mais fraca (ou preaqueça o forno a 200 °C com grill).
5. Retire o excesso de marinada e leve o frango à grelha na zona média, com a pele para cima, tampando a churrasqueira.
6. Vire a cada 10 minutos, pincelando com a marinada nos primeiros 30 minutos, por cerca de 50 a 60 minutos.
7. Nos últimos minutos, passe para a parte mais quente para tostar a pele; ela deve ficar escura e caramelizada, não carbonizada.
8. Confira se o suco sai claro ao furar a parte mais grossa e deixe descansar 5 minutos antes de cortar.

Dicas e variações

• Jogue galhos de louro ou lascas de madeira frutífera na brasa para lembrar a fumaça de pimenta-da-jamaica.
• No forno, asse a 200 °C por 45 minutos e termine 10 minutos no grill.
• O mesmo tempero serve para porco (jerk pork), peixe e até legumes.
• Sobra de marinada nunca vai à mesa: ferva por 5 minutos se quiser usar como molho.
• Rice and peas, o arroz com feijão vermelho e leite de coco, é o acompanhamento clássico.
• Um molho de manga com limão e pimenta equilibra o ardor.
• Use luvas ao picar a scotch bonnet e não toque nos olhos.

Jerk chicken é festa: fumaça, pimenta, música alta e cerveja gelada. Faça numa tarde de sábado e sirva direto da grelha.