Kabuli pulao tradicional: o arroz afegão de cordeiro com cenoura caramelizada, uvas-passas e cardamomo

Kabuli pulao, ou qabili palaw, é o prato que o Afeganistão serve a quem quer honrar. Cabul lhe dá o nome, mas todo o país o faz, e a palavra qabil, digno, diz o resto: é o arroz das pessoas dignas, o prato de casamento, de eid e de hóspede importante. O cordeiro fica escondido embaixo, e a superfície é uma tapeçaria de cenoura brilhante, passas e castanhas.

A cor marrom do arroz vem de um caramelo de açúcar dissolvido no caldo da carne, um truque que dá doçura sutil sem parecer doce. O basmati é parcialmente cozido em água, escorrido e terminado no vapor com o caldo, o que deixa cada grão longo, separado e perfumado de cardamomo e cominho. A cenoura, em palitos finos, é refogada com açúcar até caramelizar, e as passas incham na mesma frigideira.

É um prato de duas horas e várias panelas, e vale cada uma. Serve-se numa travessa grande, com a carne no centro sob o arroz e a cobertura espalhada por cima, com uma salada de tomate, pepino e cebola ao lado e iogurte para quem quiser.

Ficha da receita

• Origem: Cabul, Afeganistão
• Categoria: Prato principal, arroz pilaf
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 40 minutos
• Tempo de cozimento: 2 horas
• Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 1 kg de cordeiro com osso (paleta ou pernil) em pedaços grandes
• 4 xícaras de arroz basmati, lavado e de molho por 1 hora
• 2 cebolas grandes picadas
• 1/2 xícara de óleo
• 4 cenouras grandes em palitos finos
• 1 xícara de uvas-passas escuras
• 1/2 xícara de amêndoas em lascas
• 1/4 de xícara de pistache sem sal picado
• 4 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de sementes de cominho
• 1 colher de chá de cardamomo em pó
• 1 colher de chá de garam masala
• 4 cardamomos verdes inteiros
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Aqueça metade do óleo numa panela grande e frite a cebola em fogo alto por 10 minutos, até ficar marrom-escura; é o que dá cor ao caldo.
2. Junte o cordeiro e doure. Cubra com 6 xícaras de água, tempere com sal, os cardamomos inteiros e metade do cominho e cozinhe em fogo baixo por 1h15, até a carne ficar macia. Retire a carne, coe e reserve o caldo.
3. Numa frigideira, aqueça o resto do óleo e refogue a cenoura com 2 colheres de açúcar em fogo médio por 8 minutos, até caramelizar de leve. Junte as passas por 1 minuto, até incharem, e reserve. Doure as amêndoas rapidamente e reserve.
4. Numa panela pequena, derreta as 2 colheres de açúcar restantes em fogo médio, sem mexer, até virar um caramelo âmbar-escuro. Com cuidado, despeje 1 xícara do caldo quente e mexa até dissolver.
5. Ferva uma panela grande de água com sal, escorra o arroz de molho e cozinhe por 5 a 6 minutos, até ficar meio cozido. Escorra.
6. Volte o arroz à panela, regue com o caldo caramelizado mais 1 xícara de caldo, salpique o resto do cominho, o cardamomo em pó e o garam masala e misture de leve.
7. Enterre a carne no meio do arroz, espalhe a cenoura com passas por cima, tampe com um pano e a tampa e cozinhe em fogo mínimo por 30 minutos, até o arroz ficar seco e solto.
8. Monte a travessa: arroz por baixo, a carne no centro, a cenoura, as passas, as amêndoas e o pistache por cima.

Dicas e variações

• O arroz precisa ficar meio cru na água: ele termina no vapor com o caldo, e é isso que o deixa longo e solto.
• Basmati de boa qualidade, envelhecido, faz toda a diferença.
• Caramelo passado do ponto amarga: retire do fogo assim que ficar âmbar-escuro.
• Frango no lugar do cordeiro cozinha em 40 minutos.
• Uma pitada de açafrão no caldo é a versão de festa de Herat.
• Sobras aquecem no vapor ou na frigideira tampada com um pouco de água.
• Iogurte natural batido com pepino e hortelã é o acompanhamento de mesa.

Kabuli pulao é o Afeganistão à mesa: arroz perfumado, cordeiro macio e uma coroa de cenoura, passas e castanhas. Faça para uma ocasião, e a ocasião se torna especial.