Käsespätzle tradicional: o macarrão caseiro alemão gratinado com queijo e cebola caramelizada

Spätzle são os pequenos pedaços de massa de ovo que a cozinha do sul da Alemanha come há séculos. O nome quer dizer pardalzinhos, pela forma irregular que a massa ganha ao ser raspada da tábua para a água fervente. Na Suábia e na Baviera é a base de dezenas de pratos, e o Käsespätzle, gratinado com queijo e cebola, é o mais querido de todos.

É comida de refúgio de montanha, servida em frigideiras de ferro depois de um dia de caminhada, com salada verde ao lado para aliviar. A massa é a coisa mais simples do mundo, farinha, ovo, água e sal, e o segredo está em batê-la bem até formar bolhas, para os spätzle ficarem leves e não borrachudos.

Existe um utensílio próprio, uma espécie de ralador com gaveta, mas um ralador de queijo de furos grandes, um escorredor de macarrão ou a tábua e a faca resolvem. O queijo tradicional é o Emmental, e ninguém se ofende com uma mistura de Emmental e Gruyère.

Ficha da receita

• Origem: Baviera e Suábia, sul da Alemanha
• Categoria: Prato principal, massa gratinada
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 35 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes — massa

• 400 g de farinha de trigo
• 4 ovos
• 150 ml de água com gás (ou comum)
• 1 colher de chá de sal
• 1 pitada de noz-moscada

Ingredientes — montagem

• 3 cebolas grandes em fatias finas
• 60 g de manteiga
• 1 colher de chá de açúcar
• 300 g de queijo Emmental ralado grosso (ou metade Gruyère)
• 3 colheres de sopa de cebolinha picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Misture a farinha, os ovos, a água, o sal e a noz-moscada e bata com uma colher de pau por 5 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e cheia de bolhas. Deixe descansar 15 minutos.
2. Enquanto isso, derreta a manteiga numa frigideira e cozinhe a cebola com o açúcar e uma pitada de sal em fogo médio-baixo por 20 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar bem.
3. Ferva uma panela grande de água com sal.
4. Passe porções da massa pelo ralador de furos grandes ou pelo escorredor, pressionando com uma espátula, direto sobre a água fervente. Alternativa: espalhe uma camada fina na tábua molhada e raspe tiras finas com a faca para a água.
5. Assim que os spätzle subirem à superfície, cerca de 1 minuto, retire com a escumadeira e reserve. Repita até acabar a massa.
6. Preaqueça o forno a 200 °C. Numa frigideira de ferro ou refratária untada, monte camadas alternadas de spätzle e queijo, terminando com queijo.
7. Leve ao forno por 10 minutos, até o queijo derreter e borbulhar.
8. Cubra com a cebola caramelizada e a cebolinha, tempere com pimenta e sirva na própria frigideira.

Dicas e variações

• Massa muito mole escorre pelo ralador: acrescente farinha aos poucos até ficar espessa e pegajosa.
• Água com gás deixa os spätzle mais leves.
• Sem forno, misture spätzle quentes e queijo na panela em fogo baixo até derreter.
• Spätzle cozidos congelam bem e servem como acompanhamento de assados com molho.
• Uma versão com bacon frito nas camadas é comum na Baviera.
• Salada de folhas com vinagrete simples é o acompanhamento obrigatório para cortar a gordura.
• Sirva com cerveja de trigo, a bebida da região.

Käsespätzle é a comida de conforto alemã em estado puro: massa fresca, queijo derretido e cebola doce, servidos quentes numa frigideira de ferro. Faça num dia frio.