Khachapuri adjaruli tradicional: o pão georgiano em forma de barco recheado com queijo, ovo e manteiga

Khachapuri, pão de queijo em georgiano, é o prato nacional da Geórgia, e cada região tem o seu formato. O de Adjara, a província à beira do Mar Negro, é o mais famoso: uma canoa de massa com as pontas torcidas, cheia de queijo derretido, que recebe um ovo cru e um pedaço de manteiga assim que sai do forno. Dizem que o barco representa os barcos dos pescadores, e o ovo com manteiga, o sol sobre o mar.

O ritual de comer é parte do prato: mexe-se o ovo e a manteiga no queijo quente com o garfo, arrancam-se as pontas do pão e molha-se no meio, até sobrar só a casca do barco. É comida de rua, de padaria e de mesa de família, e desce com um copo de vinho georgiano de ânfora.

Os queijos georgianos, sulguni e imeruli, são difíceis de encontrar fora do país. Uma mistura de muçarela, queijo feta e um pouco de ricota ou requeijão chega perto: o sulguni é elástico e salgado, o imeruli é fresco e ácido. A massa é de pão comum, levemente enriquecida.

Ficha da receita

• Origem: Adjara, Geórgia
• Categoria: Pão recheado, prato principal ou lanche
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 40 minutos (mais 1h30 de fermentação)
• Tempo de forno: 20 minutos
• Rendimento: 4 khachapuri

Ingredientes — massa

• 500 g de farinha de trigo
• 1 colher de chá de fermento biológico seco
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 250 ml de leite morno
• 50 ml de água morna
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 ovo

Ingredientes — recheio

• 300 g de muçarela ralada grosso
• 200 g de queijo feta esfarelado
• 100 g de ricota ou requeijão
• 4 ovos
• 4 pedaços de manteiga (20 g cada)
• 1 gema batida para pincelar

Modo de preparo

1. Dissolva o fermento e o açúcar no leite e na água mornos e espere 10 minutos, até espumar.
2. Misture a farinha e o sal, junte o líquido, o óleo e o ovo e sove por 10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Cubra e deixe crescer por 1 hora, até dobrar.
3. Misture a muçarela, o feta e a ricota.
4. Divida a massa em 4, faça bolas e deixe descansar 15 minutos.
5. Abra cada bola em oval de 25 x 18 cm. Enrole as duas bordas compridas para dentro, formando os lados do barco, e torça as pontas juntas, apertando bem.
6. Transfira para assadeiras forradas, pincele as bordas com a gema e encha o centro com o queijo.
7. Asse em forno preaquecido a 240 °C por 15 minutos, até a massa dourar e o queijo borbulhar.
8. Retire, abra uma cova no queijo com a colher, quebre um ovo em cada barco e volte ao forno por 2 minutos, só para a clara começar a firmar e a gema continuar crua.
9. Ponha o pedaço de manteiga sobre o ovo e sirva na hora, para misturar na mesa.

Dicas e variações

• A gema deve ficar crua: ela cozinha ao ser misturada no queijo quente.
• Queijo coalho ralado no lugar do feta dá um sabor mais brasileiro e igualmente bom.
• Khachapuri imeruli é o disco redondo fechado com queijo dentro, o mais comum na Geórgia.
• A massa pode ser feita de véspera e crescer na geladeira.
• Pedra de pizza ou assadeira preaquecida deixam o fundo mais crocante.
• Versão pequena, de 12 cm, faz um bom aperitivo de festa.
• Sirva com uma salada de tomate, pepino e nozes, a salada georgiana clássica.

Khachapuri adjaruli é pão, queijo, ovo e manteiga, o quarteto mais feliz da cozinha do Cáucaso. Misture na mesa, rasgue as pontas e entenda por que a Geórgia o adora.