Kibbeh sírio tradicional: os bolinhos de trigo para quibe e carne recheados com carne, cebola e pinoli, fritos

Kibbeh é o prato nacional da Síria e do Líbano, e Alepo, a capital gastronômica do Levante, tem dezenas de versões: cozido em iogurte, em molho de romã, cru, assado em bandeja, em bolinhos fritos. O nome vem da palavra árabe para bola, e a forma de torpedo dos bolinhos fritos é a mais conhecida no mundo, a que chegou ao Brasil com os imigrantes sírios e libaneses e virou o quibe das lanchonetes.

A casca é uma massa de trigo para quibe fino, hidratado e espremido, batido com carne magra, cebola e especiarias até virar uma pasta lisa. O recheio, o hashwe, é carne moída refogada com cebola, pinoli, canela, pimenta-da-jamaica e um toque de sumac, que dá o azedinho. Moldar a casca fina, com a mão molhada em água gelada, é a habilidade que as mulheres sírias aprendem desde crianças.

Fritos em óleo bem quente até dourar, os kibbeh ficam crocantes por fora e suculentos por dentro. Comem-se quentes ou mornos, com iogurte, limão, hortelã e uma salada de tomate e pepino. Rendem muitos e congelam bem crus, o que faz deles o petisco de toda festa do Levante.

Ficha da receita

• Origem: Síria e Levante
• Categoria: Bolinho frito, prato principal ou meze
• Dificuldade: Difícil
• Tempo de preparo: 1 hora
• Tempo de cozimento: 30 minutos
• Rendimento: cerca de 20 kibbeh, 6 porções

Ingredientes — casca

• 2 xícaras de trigo para quibe fino
• 500 g de carne bovina ou de cordeiro magra, moída duas vezes
• 1 cebola pequena ralada e espremida
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída
• 1/2 colher de chá de canela em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 colher de chá de hortelã seca (opcional)
• Água gelada para moldar

Ingredientes — recheio

• 300 g de carne de cordeiro ou boi moída (com um pouco de gordura)
• 2 cebolas médias picadas fino
• 3 colheres de sopa de manteiga ou azeite
• 1/3 de xícara de pinoli (ou nozes picadas)
• 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída
• 1/2 colher de chá de canela
• 1 colher de chá de sumac
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Óleo para fritar por imersão

Modo de preparo

1. Cubra o trigo com água morna por 20 minutos, escorra e esprema muito bem em um pano até secar.
2. Para o recheio, doure os pinoli na manteiga e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola por 8 minutos, junte a carne e cozinhe até dourar e secar. Tempere com a pimenta-da-jamaica, a canela, o sumac, sal e pimenta, misture os pinoli e deixe esfriar.
3. Para a casca, bata no processador o trigo, a carne magra, a cebola espremida e os temperos em pulsos, até formar uma massa lisa e pegajosa. Se estiver seca, junte colheradas de água gelada. Leve à geladeira por 30 minutos.
4. Com as mãos molhadas em água gelada, pegue uma porção de massa do tamanho de um ovo, faça uma bola e enfie o dedo indicador no centro, girando, para abrir uma casca fina e oca em forma de copo.
5. Encha com uma colher de recheio, feche a abertura beliscando a massa e molde em formato de torpedo com as pontas afiladas, alisando com as mãos molhadas.
6. Repita até acabar a massa, arrumando os kibbeh em bandeja.
7. Aqueça o óleo a 180 °C e frite em levas, 4 ou 5 por vez, por 4 a 5 minutos, virando, até ficarem marrom-dourados.
8. Escorra em papel-toalha e sirva quentes com iogurte, limão e hortelã.

Dicas e variações

• Casca fina é o objetivo: quanto mais fina, mais crocante e mais leve o kibbeh.
• Massa que racha ao moldar está seca: bata com mais água gelada.
• Kibbeh bil sanieh: a mesma massa e recheio em camadas numa assadeira, regada com manteiga e assada, muito mais fácil.
• Kibbeh labaniyeh: bolinhos cozidos num molho de iogurte com hortelã e alho, o prato de Damasco.
• Congelam crus, já moldados; frite direto do congelador em óleo um pouco menos quente.
• Sem processador, bata a massa no pilão ou amasse com as mãos por mais tempo.
• Óleo pouco quente encharca; muito quente queima antes de cozinhar o centro: 180 °C é o ponto.

Kibbeh frito é o petisco que a Síria deu ao mundo e que o Brasil adotou. Feito em casa, com casca fina e recheio perfumado de canela e pinoli, é outra coisa.