Kisra tradicional: o pão-panqueca sudanês de sorgo fermentado, fino e ácido, com o ensopado mullah
Kisra é para o Sudão o que a injera é para a Etiópia: o pão-panqueca fermentado que serve de prato e de talher, feito de sorgo, o cereal que cresce onde o trigo não cresce. Na Etiópia usa-se o teff; no Sudão, o sorgo, chamado de dura, e a massa fermenta por um dia inteiro numa panela de barro até ficar ácida e cheia de bolhas.
A cozinheira espalha a massa em uma camada finíssima sobre a saj, a chapa de ferro untada, com um gesto rápido de uma espátula de folha de palmeira, e a kisra cozinha em segundos. Sai fina como papel, flexível, levemente azeda, e é dobrada e empilhada. Sobre ela vai o mullah, o ensopado sudanês: carne seca ou fresca cozida com cebola, tomate, alho e o waika, o quiabo seco em pó que engrossa o molho e dá o sabor mais sudanês de todos.
Farinha de sorgo se encontra em lojas de produtos naturais e africanos; farinha de milho fina misturada com um pouco de trigo faz uma kisra menos ácida e mais fácil. A técnica na frigideira antiaderente leva algumas tentativas, e depois vira rotina.
Ficha da receita
- Origem: Sudão
- Categoria: Pão fermentado com ensopado, refeição
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos (mais 24 horas de fermentação)
- Tempo de cozimento: 1 hora
- Rendimento: 6 porções (cerca de 20 kisras)
Ingredientes — kisra
- 2 xícaras de farinha de sorgo (ou 1 e 1/2 de fubá fino mais 1/2 de farinha de trigo)
- 2 e 1/2 xícaras de água morna
- 1 colher de sopa de massa fermentada de uma leva anterior ou 1/2 colher de chá de fermento biológico seco
- 1/2 colher de chá de sal
- Óleo para untar
Ingredientes — mullah de carne com quiabo
- 500 g de carne bovina em cubos pequenos
- 2 cebolas picadas fino
- 3 colheres de sopa de óleo
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 2 tomates picados
- 3 dentes de alho amassados
- 3 colheres de sopa de quiabo seco em pó (waika; ou 200 g de quiabo fresco bem picado)
- 1 colher de chá de coentro em pó
- 1/2 colher de chá de canela
- 1 litro de água
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Suco de 1/2 limão
Modo de preparo
- Na véspera, misture a farinha de sorgo, a água morna, o fermento e o sal até formar uma massa líquida e lisa como a de panqueca. Cubra e deixe fermentar em lugar morno por 18 a 24 horas, até ficar ácida e com bolhas.
- Para o mullah, aqueça o óleo e doure a carne por 8 minutos. Junte a cebola e refogue por 5 minutos.
- Acrescente o extrato de tomate e frite por 2 minutos. Junte o tomate, o alho, o coentro, a canela, sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos.
- Despeje a água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, até a carne amaciar.
- Dissolva o quiabo em pó em um pouco de água e junte ao ensopado (ou acrescente o quiabo fresco picado). Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até engrossar. Finalize com o limão.
- Para as kisras, aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio e passe um pano com óleo. Mexa a massa e despeje 1/3 de xícara no centro.
- Com uma espátula plástica ou as costas de uma colher, espalhe a massa em círculos rápidos para fora, formando uma camada muito fina, até a beirada.
- Cozinhe por 40 a 60 segundos, só de um lado, até a superfície secar e as bordas soltarem. Retire com a espátula, dobre ao meio e empilhe cobertas com um pano. Repita.
- Sirva as kisras em uma bandeja com o mullah numa tigela no centro, rasgando pedaços do pão para pegar o ensopado.
Dicas e variações
- Guarde um pouco da massa fermentada na geladeira para iniciar a próxima leva: é como no Sudão.
- As primeiras kisras costumam sair grossas: a massa deve ser bem líquida e o gesto, rápido.
- Fogo médio, não alto: a kisra cozinha rápido e queima mais rápido ainda.
- Mullah de peixe seco, de carne seca (sharmout) ou vegetariano com berinjela são comuns.
- Quiabo seco em pó se encontra em lojas africanas e árabes; o fresco picado cumpre o papel.
- Kisra guarda 2 dias envolta em pano; endurece na geladeira.
- Sirva com salada de tomate, pepino e amendoim moído, como no Sudão.
Kisra e mullah são a refeição sudanesa por excelência: pão de sorgo azedo e fino, ensopado espesso de carne e quiabo, comidos com a mão de uma bandeja só. Uma fermentação de um dia e um gesto na frigideira, e o Sudão está à mesa.