Koshari tradicional: o prato de rua egípcio de arroz, lentilha, macarrão, grão-de-bico, molho de tomate e cebola crocante

Koshari é o Egito moderno num prato: arroz e lentilha, uma combinação que veio da Índia com os soldados britânicos no século 19, macarrão trazido pelos imigrantes italianos, grão-de-bico do Levante e molho de tomate, tudo empilhado numa tigela e vendido por moedas em lojas dedicadas só a ele, onde os funcionários montam as tigelas em segundos com conchas de metal, num ritmo de percussão.

Cada componente é simples. O que faz o koshari é a soma e os molhos: o de tomate, cozido com alho, cominho, coentro e um pouco de vinagre e pimenta; a dakka, uma mistura ácida de vinagre, alho, cominho e limão que se joga por cima; e o shatta, o molho de pimenta para quem quer. E, sobre tudo, a cebola frita até ficar marrom e crocante, cuja gordura ainda tempera o arroz.

É uma refeição vegana e completa em proteína, barata, farta, e a prova de que comida de rua pode ser uma obra de engenharia. Em casa, dá um pouco de trabalho, pela quantidade de panelas, mas rende muito e todas as partes podem ser feitas com antecedência.

Ficha da receita

• Origem: Cairo, Egito
• Categoria: Prato principal vegano, comida de rua
• Dificuldade: Média (muitas partes, todas fáceis)
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 1 hora
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes — base

• 1 e 1/2 xícara de arroz de grão curto ou médio
• 1/2 xícara de aletria (macarrão cabelo de anjo quebrado)
• 1 xícara de lentilha marrom
• 1 e 1/2 xícara de macarrão curto (cotovelo ou penne pequeno)
• 1 lata de grão-de-bico cozido (400 g), escorrido
• 3 cebolas grandes em fatias finas
• Óleo para fritar
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de chá de cominho em pó
• Sal a gosto

Ingredientes — molhos

• 800 g de tomate pelado picado (ou 3 xícaras de tomate fresco batido)
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 5 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de coentro em pó
• 1 colher de sopa de vinagre
• Pimenta calabresa a gosto
• Para a dakka: 1/4 de xícara de vinagre, 2 dentes de alho amassados, 1 colher de chá de cominho, suco de 1 limão, 1/4 de xícara de água, sal

Modo de preparo

1. Passe as fatias de cebola na farinha e frite em óleo quente, em levas, mexendo, até ficarem marrom-douradas e crocantes. Escorra em papel-toalha, salgue e reserve o óleo.
2. Cozinhe a lentilha em água com sal e o cominho por 20 minutos, até macia mas inteira. Escorra.
3. Toste a aletria em 2 colheres do óleo da cebola até dourar, junte o arroz, refogue por 1 minuto, acrescente 2 e 1/4 xícaras de água e sal e cozinhe tampado por 15 minutos.
4. Cozinhe o macarrão em água com sal, escorra e misture com um pouco do óleo da cebola.
5. Para o molho de tomate, refogue o alho no óleo por 1 minuto, junte o tomate, o extrato, o cominho, o coentro, o vinagre, a pimenta e sal e cozinhe por 20 minutos, até engrossar.
6. Misture os ingredientes da dakka num pote e reserve.
7. Aqueça o grão-de-bico em um pouco de água com sal e escorra.
8. Monte cada tigela em camadas: arroz com aletria, lentilha, macarrão, grão-de-bico, molho de tomate por cima e a cebola crocante coroando. Regue com dakka na mesa e ofereça molho de pimenta.

Dicas e variações

• A farinha na cebola é o truque das lojas do Cairo para a crocância que dura.
• Todas as partes podem ser feitas de véspera e aquecidas; só a cebola deve ser frita no dia.
• Molho de tomate ralo estraga o prato: cozinhe até ficar espesso.
• Uma pitada de canela no molho de tomate é comum em Alexandria.
• Sobras montadas e reaquecidas no micro-ondas continuam ótimas.
• Lentilha marrom mantém a forma; a vermelha desmancha e não serve aqui.
• Sirva com uma salada de pepino e tomate picados com limão.

Koshari é a tigela que alimenta o Cairo por poucas moedas: carboidrato sobre carboidrato, molho ácido de tomate, alho e cebola crocante. Faça em casa e entenda a fila.