Laplap tradicional: o pudim de mandioca ralada de Vanuatu com frango e leite de coco, assado na folha de bananeira

Laplap é a comida de Vanuatu em todas as ocasiões, do almoço de domingo à festa de casamento, e cada ilha, cada aldeia, tem a sua. A base é uma raiz ou uma fruta ralada, mandioca, inhame, taro, banana verde ou fruta-pão, espalhada em camada sobre folhas de bananeira ou de laplap, uma heliconia local, coberta com carne ou peixe e leite de coco, embrulhada e cozida no vapor do forno de pedras por horas, até firmar.

O resultado é um pudim salgado, denso e levemente elástico, com a carne no meio e o gosto de coco e de folha, cortado em pedaços e servido nas próprias folhas. O laplap de mandioca com frango é o mais comum nos mercados de Port Vila; o de banana verde, mais escuro e doce, é o preferido de muitas ilhas; e o de inhame, o mais nobre, reservado às cerimônias.

Em casa, o forno comum ou uma panela de vapor grande dão conta. Mandioca ralada fina, de preferência espremida, é o segredo para a massa firmar sem virar goma. É um prato de uma tarde, farto e de custo mínimo, que alimenta uma família grande.

Ficha da receita

• Origem: Vanuatu
• Categoria: Prato principal, pudim de raiz cozido em folha
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 45 minutos
• Tempo de cozimento: 2h30
• Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 2 kg de mandioca descascada e ralada fina (ou 12 bananas verdes raladas, para o laplap de banana)
• 800 g de coxas e sobrecoxas de frango sem pele, em pedaços
• 1 cebola grande em fatias
• 500 ml de creme de coco espesso
• 1 colher de sopa de sal
• Folhas de bananeira grandes (ou papel-manteiga e alumínio)
• Folhas de espinafre ou de taro para forrar (opcional)
• 1 pimenta inteira (opcional)

Modo de preparo

1. Esprema a mandioca ralada em um pano para tirar o excesso de água (guarde a água para o amido decantar e junte o amido de volta à massa, se quiser mais firmeza). Misture com metade do sal.
2. Tempere o frango com o resto do sal.
3. Preaqueça o forno a 180 °C. Amacie as folhas de bananeira na chama e retire as nervuras.
4. Forre uma assadeira grande e funda com alumínio e depois com folhas de bananeira sobrepostas, deixando sobras nas bordas para fechar.
5. Espalhe metade da mandioca em camada uniforme de 2 cm.
6. Distribua o frango, a cebola e a pimenta por cima e regue com metade do creme de coco.
7. Cubra com o resto da mandioca, alise e regue com o resto do creme de coco.
8. Feche as folhas por cima, depois o alumínio, apertando bem.
9. Asse por 2h30, até o laplap ficar firme ao toque e o frango cozido. Deixe descansar 15 minutos, abra e corte em quadrados, servindo nas folhas.

Dicas e variações

• Mandioca mal espremida dá laplap mole e gomoso: esprema bem.
• Laplap de banana verde: rale as bananas descascadas e siga a receita; fica mais escuro e adocicado.
• Carne bovina, porco ou peixe inteiro no lugar do frango são comuns.
• No vapor, em panela grande, cozinhe o pacote por 2 horas.
• Um punhado de folhas verdes (espinafre, folhas de abóbora) entre as camadas é a versão das ilhas do norte.
• Sobras aquecem no forno ou fritas em fatias na frigideira.
• Sirva com uma pimenta fresca ao lado e coco ralado, como nos mercados.

Laplap é Vanuatu numa folha de bananeira: raiz ralada, frango e coco cozidos até virarem um pudim salgado que se corta com a mão. Simples, farto e diferente de tudo.