Larb tradicional: a salada laosiana de carne picada com hortelã, limão, molho de peixe e arroz tostado

Larb, ou laap, quer dizer sorte em laosiano, e é o prato de todas as celebrações do Laos: ano-novo, casamentos, a chegada de um convidado. Come-se com arroz glutinoso, o pão de cada dia do país, apertado em bolinhas com a mão e usado para pegar a carne, e com um prato de legumes e ervas crus ao lado, repolho, feijão-de-metro, pepino, manjericão, para intercalar as garfadas.

A versão tailandesa do nordeste, o larb do Isan, é parecida e mais conhecida; a laosiana costuma ter mais ervas, um toque de galanga e, nas versões tradicionais, miúdos e pele crocante misturados à carne. O que nunca falta é o khao khua: arroz glutinoso cru tostado numa frigideira seca até dourar e moído grosso, que dá o aroma de castanha e a textura granulada que identificam o prato.

É uma salada morna, montada em minutos: a carne cozinha em pouca água, é temperada ainda quente, e as ervas entram no fim para não murcharem. Porco é o mais comum, mas frango, pato, boi, peixe e até cogumelos fazem larb.

Ficha da receita

• Origem: Laos
• Categoria: Salada de carne, prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 15 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 500 g de carne de porco (ou frango) picada à faca ou moída grossa
• 3 colheres de sopa de arroz glutinoso cru (ou arroz comum)
• 4 colheres de sopa de suco de limão
• 3 colheres de sopa de molho de peixe
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 a 2 colheres de chá de pimenta seca em flocos tostada
• 1 colher de chá de galanga ou gengibre ralado (opcional)
• 4 chalotas em fatias finas (ou 1/2 cebola roxa)
• 4 talos de cebolinha em rodelas
• 1 xícara de folhas de hortelã
• 1/2 xícara de coentro picado
• 1/4 de xícara de água
• Arroz glutinoso cozido no vapor para servir
• Repolho, pepino, feijão-de-metro e manjericão crus para acompanhar

Modo de preparo

1. Toste o arroz cru numa frigideira seca em fogo médio, mexendo sempre, por 8 a 10 minutos, até ficar dourado e cheiroso. Deixe esfriar e moa grosso no pilão ou no moedor de café.
2. Numa panela, aqueça a água, junte a carne e cozinhe em fogo médio, mexendo e desfazendo os grumos, por 5 a 7 minutos, só até perder a cor crua e secar. Não doure.
3. Transfira a carne morna para uma tigela e tempere imediatamente com o limão, o molho de peixe, o açúcar, a pimenta e a galanga. Misture bem.
4. Junte as chalotas, a cebolinha e metade do arroz tostado e misture.
5. Prove: deve ficar ácido, salgado e picante em equilíbrio; acerte com limão ou molho de peixe.
6. Na hora de servir, junte a hortelã e o coentro, misture de leve e polvilhe o resto do arroz tostado.
7. Sirva morno com o arroz glutinoso e o prato de legumes e ervas crus.

Dicas e variações

• O arroz tostado é o ingrediente que não se pula: faça uma quantidade maior e guarde em pote fechado por semanas.
• Carne picada à faca fica com melhor textura do que a moída fina.
• Larb de peixe: filé branco cozido no vapor e desfiado.
• Larb de cogumelos: cogumelos picados salteados sem óleo, para a versão vegetariana, com molho de soja no lugar do de peixe.
• Um pouco de fígado de frango cozido e picado é o toque tradicional laosiano.
• Coma na hora: as ervas murcham e o limão continua cozinhando a carne.
• Arroz glutinoso precisa de molho de uma noite e cozimento no vapor; arroz jasmim é a alternativa rápida.

Larb é ácido, picante, perfumado de hortelã e crocante de arroz tostado, tudo numa tigela e pronto em 20 minutos. Com uma bolinha de arroz glutinoso na mão, é o Laos inteiro.