Locro argentino tradicional: o ensopado de milho, abóbora e carnes das festas pátrias
O locro é o prato que a Argentina cozinha quando quer se lembrar de onde veio. Herdado dos povos andinos que já cultivavam milho e abóbora muito antes da chegada dos espanhóis, ele ganhou carnes, embutidos e banha na mesa colonial e virou o ensopado das grandes panelas, daquelas que alimentam uma família inteira e ainda sobram para o dia seguinte.
Hoje ele é obrigatório nas datas pátrias, especialmente em 25 de maio e 9 de julho, quando o frio do inverno austral combina com um prato que aquece de dentro para fora. Cada província tem a sua versão: no noroeste leva mais abóbora e milho pisado, em Buenos Aires aparece com chouriço e bacon, e há quem jure que sem mondongo não é locro.
A receita abaixo é a versão de casa mais comum, sem exagero de partes de porco difíceis de encontrar fora da Argentina. O segredo está em três coisas: milho branco de boa qualidade deixado de molho, cozimento lento sem pressa e a pasta vermelha de pimentão e cebolinha, chamada de quiquirimichi ou simplesmente salsa picante, que vai por cima na hora de servir.
Ficha da receita
- Origem: Argentina, com raízes andinas
- Categoria: Prato principal, ensopado
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 40 minutos (mais 12 horas de molho do milho)
- Tempo de cozimento: 3 horas
- Rendimento: 8 porções
Ingredientes — ensopado
- 500 g de milho branco seco (canjica branca), de molho de um dia para o outro
- 200 g de feijão branco, de molho junto com o milho
- 500 g de músculo bovino em cubos
- 300 g de costelinha de porco em pedaços
- 200 g de bacon em cubos
- 2 chouriços (ou linguiça calabresa) em rodelas grossas
- 500 g de abóbora cabotiá em cubos
- 2 batatas-doces em cubos
- 1 cebola grande picada
- 1 pimentão vermelho picado
- 3 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de páprica doce
- 1 colher de chá de cominho em pó
- 2 folhas de louro
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Água quente o suficiente para cobrir
Ingredientes — molho para servir
- 4 colheres de sopa de óleo ou banha
- 2 colheres de sopa de páprica doce
- 1 colher de chá de pimenta calabresa (opcional)
- 4 talos de cebolinha bem picados
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Escorra o milho e o feijão que ficaram de molho e reserve.
- Numa panela grande, doure o bacon em fogo médio até soltar a gordura.
- Junte a cebola, o pimentão e o alho e refogue até murcharem.
- Acrescente o músculo e a costelinha e sele bem todos os lados.
- Adicione o milho, o feijão, o louro, a páprica e o cominho, mexa e cubra com água quente uns quatro dedos acima dos ingredientes.
- Cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, por cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando e completando com água quente se secar.
- Coloque a abóbora, a batata-doce e o chouriço e cozinhe por mais 1 hora, até a abóbora desmanchar e engrossar o caldo.
- Acerte o sal e a pimenta e amasse parte da abóbora contra a lateral da panela para dar cremosidade.
- Para o molho, aqueça o óleo, desligue o fogo, junte a páprica, a pimenta calabresa, a cebolinha e o sal e misture.
- Sirva o locro bem quente em tigelas fundas com uma colherada do molho vermelho por cima.
Dicas e variações
- Na panela de pressão, cozinhe o milho com as carnes por 40 minutos e depois termine com a abóbora em panela aberta.
- Mondongo (dobradinha) já cozido e picado é o acréscimo tradicional para quem gosta.
- A versão sem carne troca os embutidos por mais abóbora e batata-doce e fica igualmente cremosa.
- O locro melhora no dia seguinte: reaqueça em fogo baixo com um pouco de água.
- Congela bem em porções por até 3 meses.
- Sirva com pão crocante e, no estilo argentino, uma taça de vinho malbec.
- Se o caldo ficar ralo, amasse mais um pouco de abóbora e cozinhe destampado por 15 minutos.
Locro é comida de reunião: faça uma panela grande, chame gente e deixe o molho vermelho na mesa para cada um dosar o seu. É assim que se come na Argentina, e é assim que ele faz mais sentido.