Luwombo tradicional: o ensopado ugandense de frango com amendoim cozido no vapor dentro da folha de bananeira

Luwombo foi criado no fim do século 19 pelo cozinheiro do kabaka Mwanga, o rei de Buganda, e ficou sendo o prato das grandes ocasiões do centro de Uganda: casamentos, a apresentação da noiva à família, o Natal. Cada convidado recebe o seu embrulho de folha de bananeira, fechado e amarrado com fibra, que só se abre à mesa, soltando o vapor e o cheiro de amendoim e fumaça da folha.

Dentro vai o que a casa tem de melhor: frango, carne bovina, cabrito ou peixe defumado, com cebola, tomate, cogumelos e o molho de amendoim moído, o mesmo da cozinha de toda a região dos Grandes Lagos. A folha, passada na chama para ficar maleável, sela tudo, e o cozimento longo no vapor concentra os sucos e deixa a carne desmanchando.

O acompanhamento é o matoke, a banana verde da variedade de cozinhar, também cozida no vapor na folha e amassada, que é o alimento básico do sul de Uganda. Arroz, batata-doce ou mandioca cozida servem igualmente. Folhas de bananeira se encontram em feiras e lojas asiáticas e latinas.

Ficha da receita

• Origem: Buganda, Uganda
• Categoria: Prato principal, cozido no vapor em folha
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 40 minutos
• Tempo de cozimento: 2h30
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 1 frango de 1,5 kg em 8 pedaços (ou 4 coxas com sobrecoxa)
• 4 folhas de bananeira grandes, mais tiras para amarrar (ou barbante)
• 2 cebolas grandes picadas
• 3 tomates maduros picados
• 200 g de cogumelos frescos fatiados (opcional)
• 1 xícara de amendoim cru moído fino ou 3/4 de xícara de pasta de amendoim natural
• 1 e 1/2 xícara de água
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 colher de chá de sal (ou 1 tablete de caldo)
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 pimenta verde picada (opcional)
• Matoke (bananas verdes de cozinhar), arroz ou batata-doce para servir

Modo de preparo

1. Passe as folhas de bananeira rapidamente sobre a chama do fogão até ficarem verde-escuras e flexíveis. Retire a nervura central e lave.
2. Numa frigideira, aqueça o óleo e doure os pedaços de frango por 5 minutos de cada lado. Reserve.
3. Misture o amendoim moído com a água até formar um molho cremoso.
4. Numa tigela, misture a cebola, o tomate, os cogumelos, a pimenta, o sal e a pimenta-do-reino.
5. Forre uma tigela funda com uma folha de bananeira (sobreponha duas se forem pequenas). Coloque 2 pedaços de frango, um quarto da mistura de legumes e regue com um quarto do molho de amendoim.
6. Junte as pontas da folha por cima, formando uma trouxa fechada, e amarre bem com tiras de folha ou barbante. Repita para os 4 embrulhos.
7. Coloque os embrulhos numa panela grande de vapor (ou numa panela com um pouco de água e um apoio de folhas de bananeira no fundo para não encostar), tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 a 2h30, completando a água quando precisar.
8. Sirva cada trouxa fechada no prato, para ser aberta à mesa, com matoke ou arroz ao lado.

Dicas e variações

• Folha bem chamuscada não rasga; folha crua quebra ao dobrar.
• Luwombo de carne bovina precisa de 3 horas; de peixe defumado, 1 hora.
• Sem folha de bananeira, embrulhe em papel-manteiga e alumínio e asse a 160 °C por 2 horas: perde o aroma da folha, não a maciez.
• Matoke: descasque bananas verdes, embrulhe em folha, cozinhe no vapor por 1 hora e amasse dentro da folha com manteiga ou sem nada.
• O molho de amendoim engrossa muito no vapor; se preferir mais fluido, junte mais água.
• Cogumelos secos hidratados dão sabor mais profundo.
• A trouxa aquece bem no vapor no dia seguinte, ainda fechada.

Luwombo é presente: um embrulho de folha de bananeira que se abre à mesa e solta o vapor de frango, amendoim e fumaça. É a hospitalidade de Uganda em cada trouxa.