Machboos samak do Bahrein: o arroz especiado com peixe, loomi e baharat

Se existe um prato que resume a alma do Bahrein, é o machboos. Nesta versão com peixe, o machboos samak transforma o arroz basmati em algo perfumado e dourado, cozido no mesmo caldo especiado que recebe as postas de peixe. É comida de celebração e de domingo em família, servida em grandes travessas para todos compartilharem com as mãos ao redor da mesa.

O coração do prato está em dois ingredientes árabes clássicos: o baharat, mistura de especiarias que costuma levar canela, cravo, cominho, coentro em pó e pimenta-do-reino; e o loomi, o limão seco do Golfo, que empresta um azedinho fermentado e levemente amargo impossível de reproduzir com limão fresco. Juntos, eles dão ao machboos aquele aroma inconfundível que percorre a casa inteira enquanto o arroz cozinha.

O machboos tem raízes na culinária do Golfo Pérsico e dialoga com o kabsa saudita e o machboos diyay kuwaitiano, mas a versão bahreinita com peixe reflete a vida de um arquipélago cercado pelo mar, onde a pesca sempre foi parte do cotidiano. Hamour, pargo ou qualquer peixe branco firme entram na receita, primeiro selados até dourar e depois assentados sobre o arroz para servir.

A boa notícia é que dá para fazer tudo numa panela só, em casa, sem ingredientes impossíveis de achar. Vale caprichar na mistura de especiarias e, se der, conseguir os loomi em lojas de produtos árabes. O resultado é um arroz úmido, aromático e cheio de camadas de sabor, com peixe macio por cima. Vamos cozinhar?

Ficha da receita

• Origem: Bahrein
• Região/tradição: Árabe do Golfo Pérsico
• Categoria: Prato principal
• Dificuldade: média
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 45 minutos
• Tempo total: cerca de 1h15
• Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes — peixe e marinada

• 1 kg de peixe branco firme em postas (hamour, pargo ou garoupa)
• 1 colher de sopa de baharat
• 1 colher de chá de cúrcuma (açafrão-da-terra)
• 3 dentes de alho amassados
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1 colher de chá de sal
• 3 colheres de sopa de óleo para selar

Ingredientes — arroz especiado

• 2 xícaras de arroz basmati
• 3 colheres de sopa de óleo ou ghee
• 2 cebolas grandes picadas
• 4 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de gengibre ralado
• 3 tomates maduros picados
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 1 colher e meia de sopa de baharat
• 1 colher de chá de cúrcuma
• 1 pau de canela
• 4 vagens de cardamomo
• 4 cravos-da-índia
• 2 loomi (limão seco) furados ou 1 colher de chá de loomi em pó
• 2 pimentas verdes cortadas ao meio
• 4 xícaras de água quente ou caldo de peixe
• Sal a gosto
• Coentro fresco picado para finalizar
• Amêndoas em lascas tostadas para servir

Modo de preparo

1. Tempere as postas de peixe com baharat, cúrcuma, alho, suco de limão e sal, e deixe marinar por 15 a 20 minutos.
2. Aqueça o óleo numa frigideira e sele as postas de peixe por cerca de 2 minutos de cada lado, só até dourar por fora; reserve sem cozinhar por completo.
3. Na mesma panela, aqueça o óleo ou ghee e refogue as cebolas até ficarem bem douradas, quase caramelizadas.
4. Junte o alho e o gengibre e refogue até perfumar.
5. Acrescente os tomates picados e o extrato de tomate e cozinhe até formar um molho encorpado.
6. Adicione o baharat, a cúrcuma, o pau de canela, o cardamomo, os cravos, os loomi furados e as pimentas verdes, e refogue por 1 minuto para liberar os aromas.
7. Despeje a água quente ou o caldo de peixe, acerte o sal e deixe ferver.
8. Lave o arroz basmati em água corrente até a água sair limpa, escorra e junte ao caldo fervente.
9. Cozinhe em fogo médio sem mexer até a água quase secar na superfície, cerca de 10 minutos.
10. Assente as postas de peixe seladas sobre o arroz, tampe a panela e cozinhe em fogo bem baixo por 15 a 18 minutos, até o arroz ficar macio e soltinho.
11. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por 5 minutos.
12. Sirva numa travessa grande, finalizando com coentro fresco e amêndoas tostadas por cima.

Dicas e variações

• Doure muito bem as cebolas no início: é esse refogado escuro que dá cor e profundidade ao arroz.
• Fure os loomi com a ponta da faca antes de colocar na panela para que soltem todo o aroma cítrico e amargo.
• Se não encontrar loomi, use raspas e suco de limão no fim do cozimento, mas saiba que o sabor fermentado característico ficará mais suave.
• Sele o peixe só para dourar; ele termina de cozinhar sobre o arroz e fica mais suculento assim.
• Use um peixe de carne firme para que as postas não se desmanchem ao assentar sobre o arroz.
• Para um arroz mais soltinho, deixe o basmati de molho por 20 minutos antes de cozinhar e escorra bem.
• Prepare seu próprio baharat moído com canela, cravo, cominho, coentro, pimenta-do-reino e noz-moscada para um aroma mais fresco.
• Guarde as sobras na geladeira em pote fechado por até 2 dias e reaqueça com um fiozinho de água para o arroz não ressecar.

Uma curiosidade: a palavra machboos (ou makbus) vem do árabe e remete à ideia de algo bem comprimido e condimentado, exatamente como o arroz que absorve cada gota do caldo temperado. No Bahrein, costuma-se servir o prato com um molhinho de tomate e pimenta chamado daqqus ao lado. Faça em casa, chame a família e sirva na mesma travessa, do jeito tradicional. Bil hana wal shifa, ou seja, bom apetite!