Mansaf tradicional: o cordeiro jordaniano cozido no molho de iogurte seco jameed sobre arroz e pão
Mansaf é o prato dos beduínos do deserto jordaniano, feito para ser servido a uma tribo inteira numa travessa só. É o centro de casamentos, funerais, reconciliações e da recepção a convidados de honra; foi reconhecido pela Unesco como patrimônio da humanidade em 2022. Come-se em pé, com a mão direita, formando bolinhas de arroz e carne, e o anfitrião oferece o melhor pedaço ao convidado.
O sabor inconfundível vem do jameed, o iogurte de leite de ovelha ou cabra salgado, prensado e seco ao sol em bolas duras como pedra, que se dissolve em água para virar um molho branco, ácido e salgado, no qual o cordeiro cozinha por horas. Sem jameed, iogurte natural integral batido com um pouco de labneh e sal, engrossado com amido para não talhar, faz uma versão honesta.
A montagem é um ritual: pão shrak fino forra a travessa, o arroz de açafrão vai por cima, depois a carne, o molho por toda a superfície e amêndoas e pinoli fritos na manteiga. O molho que sobra vai à mesa numa tigela para regar de novo. É um prato de festa, de muitas mãos.
Ficha da receita
- Origem: Jordânia
- Categoria: Prato principal, cordeiro ao molho de iogurte
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 40 minutos
- Tempo de cozimento: 2h30
- Rendimento: 8 porções
Ingredientes — cordeiro e molho
- 2 kg de cordeiro com osso (paleta e pernil) em pedaços grandes
- 2 bolas de jameed (ou 1 kg de iogurte natural integral + 200 g de labneh ou coalhada seca + 2 colheres de sopa de amido de milho)
- 1 cebola grande em quartos
- 2 folhas de louro
- 5 grãos de pimenta-da-jamaica
- 1 pau de canela
- 3 cardamomos
- 1 colher de chá de cúrcuma
- 40 g de manteiga ou ghee
- Sal a gosto
Ingredientes — arroz e montagem
- 3 xícaras de arroz de grão longo, lavado
- 1 pitada de açafrão ou 1/2 colher de chá de cúrcuma
- 40 g de manteiga
- 4 pães shrak ou pães folha finos (ou pão sírio aberto)
- 1/2 xícara de amêndoas em lascas
- 1/3 de xícara de pinoli
- Salsa picada
Modo de preparo
- Com jameed: quebre as bolas, deixe de molho em água morna de um dia para o outro e bata no liquidificador com a água até dissolver. Coe. Sem jameed: bata o iogurte com o labneh, o amido, 1 colher de chá de sal e 1 xícara de água até ficar liso.
- Cubra o cordeiro com água fria, ferva, retire a espuma e junte a cebola, o louro, a pimenta-da-jamaica, a canela, o cardamomo e a cúrcuma. Cozinhe em fogo baixo por 1h30, até a carne ficar macia.
- Retire a carne e coe o caldo. Volte 4 xícaras do caldo à panela, junte o jameed dissolvido (ou a mistura de iogurte) e leve ao fogo baixo, mexendo sempre numa direção só, até ferver de leve; é o que impede o iogurte de talhar.
- Volte a carne ao molho, junte a manteiga e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, mexendo de vez em quando. Acerte o sal.
- Refogue o arroz na manteiga com o açafrão por 2 minutos, junte 5 xícaras do caldo restante (complete com água), sal, e cozinhe tampado por 18 minutos. Deixe descansar.
- Doure as amêndoas e os pinoli em manteiga até ficarem dourados.
- Forre uma travessa grande com os pães, regue com um pouco do molho, espalhe o arroz, arrume a carne por cima e regue generosamente com o molho.
- Cubra com as amêndoas, os pinoli e a salsa e leve à mesa com o resto do molho numa tigela.
Dicas e variações
- Mexer o molho de iogurte sempre no mesmo sentido, sem parar, até ferver, é a regra beduína contra o talhado; o amido é o seguro.
- Jameed se encontra em lojas de produtos árabes, em bolas ou já em pasta em potes.
- Frango inteiro no lugar do cordeiro é a versão de dia de semana.
- O pão de baixo, encharcado no molho, é a parte preferida de muitos.
- Sobras de molho e arroz aquecem bem; a carne, com cuidado para não ressecar.
- Uma pitada de cúrcuma no molho dá a cor amarelada do mansaf de algumas regiões.
- Sirva com uma salada simples de pepino e tomate e nada mais.
Mansaf é hospitalidade jordaniana em forma de travessa: cordeiro macio, molho de iogurte ácido e salgado, arroz e pão. Faça para muita gente, sirva no centro da mesa e coma com as mãos, como manda o deserto.