Mapo tofu tradicional de Sichuan: o tofu macio no molho picante de pasta de feijão e pimenta-de-sichuan

Mapo tofu quer dizer tofu da velha marcada de varíola. A história conta que, em Chengdu, na segunda metade do século 19, uma senhora com o rosto marcado, casada com um dono de taverna, servia aos carregadores de óleo que passavam pela porta um tofu cozido com pimenta e um pouco da carne que eles traziam. O prato ficou famoso, a taverna virou restaurante e existe até hoje.

É a essência da cozinha de Sichuan: o ma, o formigamento da pimenta-de-sichuan, e o la, o ardor da pimenta vermelha, juntos num molho vermelho vivo e brilhante de óleo. A base é o doubanjiang, a pasta fermentada de fava e pimenta de Pixian, sem a qual não há mapo tofu de verdade. Vende-se em lojas de produtos asiáticos e dura meses na geladeira.

O tofu tem de ser macio, escaldado em água com sal antes para não quebrar, e o molho engrossado com amido em duas ou três vezes, até envolver os cubos sem afogá-los. Serve-se sobre arroz branco, e é um prato de 15 minutos de fogo.

Ficha da receita

• Origem: Chengdu, Sichuan, China
• Categoria: Prato principal, refogado
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 15 minutos
• Tempo de cozimento: 15 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 500 g de tofu macio (silken ou soft) em cubos de 2 cm
• 150 g de carne bovina ou suína moída
• 2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de fava com pimenta de Sichuan)
• 1 colher de sopa de feijão-preto fermentado picado (douchi, opcional)
• 1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó ou flocos
• 1 colher de chá de pimenta-de-sichuan em grãos, tostada e moída
• 3 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de gengibre picado
• 4 colheres de sopa de óleo
• 250 ml de caldo de galinha ou água
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 3 colheres de água
• 3 talos de cebolinha em rodelas
• 1 colher de chá de sal para escaldar o tofu
• Arroz branco para servir

Modo de preparo

1. Escalde os cubos de tofu em água fervente com o sal por 2 minutos, escorra com cuidado e reserve.
2. Aqueça o óleo numa wok ou frigideira funda em fogo alto e frite a carne moída, mexendo, até dourar e ficar crocante.
3. Abaixe para fogo médio, junte o doubanjiang e refogue por 1 minuto, até o óleo ficar vermelho.
4. Acrescente o douchi, a pimenta em pó, o alho e o gengibre e refogue por 30 segundos, até perfumar.
5. Despeje o caldo, o shoyu e o açúcar e deixe ferver.
6. Coloque o tofu com delicadeza, empurrando com as costas da colher em vez de mexer, e cozinhe por 3 minutos para absorver o molho.
7. Junte o amido dissolvido em duas vezes, mexendo devagar, até o molho engrossar e ficar brilhante, cobrindo os cubos.
8. Transfira para a tigela, salpique a pimenta-de-sichuan moída e a cebolinha e sirva com arroz.

Dicas e variações

• Toste a pimenta-de-sichuan numa frigideira seca por 1 minuto antes de moer: o aroma dobra.
• Versão vegetariana: troque a carne por cogumelos shiitake picados fritos até dourar.
• Doubanjiang de Pixian, envelhecido, é o melhor; o comum funciona com um pouco mais de pimenta.
• Menos ardor: reduza a pimenta em pó, mas mantenha o doubanjiang, que dá o sabor.
• O molho deve ficar solto e brilhante, não uma pasta; acrescente caldo se engrossar demais.
• Alho-poró chinês ou a parte verde do alho fresco no fim é a versão de Chengdu.
• Coma na hora: o tofu continua cozinhando e perde a textura.

Mapo tofu é picante, formigante, oleoso e viciante, e por isso Sichuan o come todo dia. Com uma tigela de arroz, é a China num prato.