Matapa tradicional: as folhas de mandioca moçambicanas cozidas no leite de coco com amendoim e camarão

Matapa é o prato que todo moçambicano no exterior tenta reproduzir e sente falta. É feito das folhas novas da mandioca, socadas no pilão até virarem uma pasta, e cozidas por muito tempo com amendoim moído, leite de coco e alho, até o amargor sumir e sobrar um creme espesso, verde-escuro, doce do coco e rico do amendoim. Camarão, caranguejo ou peixe entram na versão do litoral, a mais conhecida.

A receita reúne três heranças: a mandioca e o amendoim que vieram das Américas com os portugueses, o coco da costa do Índico e a técnica de socar folhas que é de toda a África austral. Cozinha-se por horas, em fogo baixo, e o segredo é a paciência para as folhas perderem o amargor e a pasta engrossar sem queimar.

Folhas de mandioca frescas ou congeladas se encontram em lojas de produtos africanos e brasileiros do norte (onde se chamam maniva, e precisam de cozimento longo). Sem elas, espinafre ou couve picada fina dão um matapa mais suave, pronto em muito menos tempo. Com arroz branco ou xima, o pirão de milho, é a refeição de todo dia.

Ficha da receita

• Origem: Moçambique
• Categoria: Prato principal, folhas cozidas no coco
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 1h30 (30 minutos com espinafre)
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 500 g de folhas de mandioca socadas ou moídas (frescas ou congeladas; ou 800 g de espinafre ou couve picada fina)
• 1 xícara de amendoim cru sem pele, moído fino
• 400 ml de leite de coco
• 4 dentes de alho amassados
• 1 cebola pequena picada
• 2 tomates picados
• 300 g de camarão fresco limpo (ou 1/2 xícara de camarão seco)
• 1 pimenta piri-piri ou dedo-de-moça (opcional)
• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 xícaras de água
• Sal a gosto
• Arroz branco ou xima para servir

Modo de preparo

1. Se usar folhas de mandioca, cozinhe-as em água com o alho por 40 minutos, mexendo de vez em quando, até amaciarem e perderem o amargor. Com espinafre ou couve, escalde por 3 minutos e escorra.
2. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola por 5 minutos. Junte o tomate e cozinhe até desmanchar.
3. Acrescente as folhas cozidas, o amendoim moído e a água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, mexendo com frequência para o amendoim não grudar.
4. Despeje o leite de coco, junte a pimenta e sal e cozinhe por mais 20 minutos, até o creme ficar espesso e o óleo do coco e do amendoim brilhar na superfície.
5. Adicione o camarão e cozinhe por 5 minutos, só até ficar rosado (camarão seco entra junto com o coco).
6. Acerte o sal e sirva com arroz branco ou xima.

Dicas e variações

• Folhas de mandioca cruas contêm compostos tóxicos: precisam do cozimento longo, sempre. Nunca as coma cruas ou pouco cozidas.
• Amendoim moído no processador em pulsos, até virar farinha grossa, é o ponto; pasta de amendoim natural também serve.
• Matapa de caranguejo é a versão de festa da Ilha de Moçambique.
• Sem camarão, é um excelente prato vegetariano.
• Xima: fuba de milho branco cozida em água com sal até virar um pirão firme, como o funge angolano.
• Congela bem por 2 meses.
• Um fio de limão na hora de servir corta a riqueza do coco e do amendoim.

Matapa é verde, cremosa, doce de coco e cheia de amendoim, com o camarão do Índico por cima. É o gosto de Moçambique, e vale procurar as folhas de mandioca para fazer a de verdade.