Momos nepaleses tradicionais: os bolinhos de massa no vapor recheados com carne, cebola e gengibre, com molho de tomate e gergelim

Momos chegaram ao Nepal com os comerciantes newari que iam e vinham do Tibete pela rota do Himalaia, trazendo os bolinhos chineses de volta para o vale de Katmandu. Lá ganharam mais tempero, gengibre, alho, coentro, cominho e o molho de tomate que os acompanha, e se espalharam por todo o país: hoje há barraca de momo em cada esquina do Nepal e em toda cidade indiana da região do Himalaia.

O recheio tradicional é de búfalo, a carne mais comum do vale; frango e legumes são as versões mais difundidas fora dele. A massa é só farinha, água e sal, aberta fina, e a dobra em pregas, em meia-lua ou em trouxinha redonda, é uma habilidade que toda família nepalesa ensina às crianças. Cozidos no vapor, ficam macios e úmidos, com o caldo do recheio preso dentro.

O molho, o achar, é o que faz a diferença: tomates assados ou cozidos batidos com gergelim tostado, alho, gengibre, pimenta e um pouco de timur, a pimenta-de-sichuan nepalesa, quando há. Faz-se em minutos e vale para qualquer bolinho.

Ficha da receita

• Origem: Nepal
• Categoria: Bolinho no vapor, lanche ou prato principal
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 1 hora
• Tempo de cozimento: 15 minutos
• Rendimento: cerca de 40 momos, 4 porções

Ingredientes — massa

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de água morna
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de óleo

Ingredientes — recheio

• 500 g de carne moída (búfalo, boi ou frango, com um pouco de gordura)
• 1 cebola grande picada bem fina
• 3 talos de cebolinha picados
• 1 colher de sopa de gengibre ralado
• 3 dentes de alho picados
• 1/2 xícara de coentro picado
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1/2 colher de chá de cúrcuma
• 1 pimenta verde picada
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino

Ingredientes — molho (achar)

• 4 tomates maduros
• 3 colheres de sopa de gergelim branco tostado
• 2 dentes de alho
• 1 pedaço de gengibre de 2 cm
• 2 pimentas vermelhas secas ou 1 dedo-de-moça
• 1/2 colher de chá de cominho em pó
• 1/4 de colher de chá de pimenta-de-sichuan moída (timur, opcional)
• Suco de 1/2 limão
• 2 colheres de sopa de óleo
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal, junte a água morna e o óleo aos poucos e sove por 8 minutos até formar uma massa lisa e firme. Cubra e descanse por 30 minutos.
2. Misture todos os ingredientes do recheio com as mãos até ficar homogêneo e um pouco úmido.
3. Para o molho, cozinhe os tomates inteiros em água por 5 minutos (ou asse até a pele estourar), retire a pele e bata com o gergelim, o alho, o gengibre, a pimenta, o cominho, o timur, o limão, o óleo e sal até ficar um molho liso. Acerte o sal.
4. Divida a massa em 40 bolinhas, abra cada uma em disco fino de 8 cm, mais fino nas bordas e mais grosso no centro.
5. Coloque uma colher de chá cheia de recheio no centro. Para a trouxinha redonda, vá pregueando a borda ao redor, juntando as pregas no topo e apertando para fechar. Para a meia-lua, dobre ao meio e faça pregas de um lado só.
6. Unte a cesta da panela de vapor com óleo e arrume os momos sem encostar uns nos outros.
7. Cozinhe no vapor forte por 10 a 12 minutos, até a massa ficar brilhante e translúcida e o recheio firme.
8. Sirva quentes com o achar em tigelinhas.

Dicas e variações

• Recheio com um pouco de gordura fica suculento; carne magra demais dá momo seco.
• Massa aberta fina demais rasga no vapor; grossa demais fica pesada: 1 a 2 mm é o ponto.
• Momos vegetarianos: repolho, cenoura, cogumelos e queijo paneer ralados, bem espremidos.
• Kothey momos são cozidos no vapor e depois dourados de um lado na frigideira.
• Jhol momos vêm mergulhados numa sopa fina de tomate e gergelim, o prato de inverno.
• Congelam crus muito bem, em bandeja e depois em saco; cozinhe direto do congelador com 4 minutos a mais.
• Sem panela de vapor, use uma peneira de metal sobre uma panela com água e tampa.

Momos quentes com molho de tomate e gergelim são a razão de muita gente voltar ao Nepal. Faça em família, com todo mundo dobrando, e sirva direto da cesta de vapor.