Muamba de galinha tradicional: o ensopado angolano de frango com óleo de palma, quiabo e abóbora

Muamba de galinha é o prato que Angola escolheu para se representar, e é a comida de domingo em Luanda. Muamba é a polpa do fruto do dendezeiro, cozida e passada, uma pasta laranja-escura e gordurosa que dá ao ensopado a cor, o sabor terroso e o brilho de óleo na superfície. Fora de Angola, o óleo de dendê e o azeite de dendê em pasta fazem o papel.

A galinha, de preferência caipira e em pedaços grandes com osso, cozinha devagar com cebola, alho, tomate, louro e gindungo, a pimenta angolana pequena e muito forte, e no fim recebe o quiabo e a abóbora, que amaciam e engrossam o caldo. É um prato de uma panela e de tempo, como todos os grandes ensopados africanos.

O acompanhamento é o funge, o pirão firme de fuba de mandioca ou de milho, mexido com uma colher de pau até ficar liso e elástico, que se serve em bola no prato e se rasga com a mão para pegar o molho. Arroz branco é a alternativa de quem não tem a fuba.

Ficha da receita

• Origem: Angola
• Categoria: Prato principal, ensopado de frango
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora de marinada)
• Tempo de cozimento: 1h30
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 1 galinha ou frango de 1,8 kg em pedaços grandes
• Suco de 1 limão
• 4 dentes de alho amassados
• 2 folhas de louro
• 2 cebolas grandes picadas
• 3 tomates maduros picados
• 1/2 xícara de óleo de dendê (ou 3 colheres de sopa de óleo comum mais 1/3 de xícara de dendê)
• 1 pimenta gindungo ou 1 dedo-de-moça picada (ou mais, a gosto)
• 300 g de abóbora em pedaços grandes
• 12 quiabos inteiros com a ponta cortada
• 1 xícara de água ou caldo
• Sal a gosto
• Funge ou arroz branco para servir

Modo de preparo

1. Tempere o frango com o limão, o alho, o louro, sal e deixe marinar por 1 hora.
2. Numa panela grande, aqueça o óleo de dendê em fogo médio e refogue a cebola por 8 minutos, até dourar.
3. Junte o frango com a marinada e doure os pedaços por todos os lados por 10 minutos.
4. Acrescente o tomate e a pimenta, mexa e cozinhe por 5 minutos.
5. Despeje a água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, mexendo de vez em quando.
6. Junte a abóbora e cozinhe por 15 minutos.
7. Adicione o quiabo e cozinhe por mais 15 minutos, até tudo ficar macio e o molho espesso e alaranjado, com o óleo na superfície.
8. Acerte o sal e sirva com funge ou arroz.

Dicas e variações

• Funge de mandioca: ferva 1 litro de água com sal, junte 300 g de fuba de mandioca aos poucos mexendo com colher de pau e cozinhe em fogo baixo, mexendo, por 10 minutos, até firmar e soltar da panela.
• Galinha caipira dá o sabor autêntico e pede mais 30 minutos de cozimento.
• Quiabo inteiro não deixa o molho viscoso; cortado, engrossa mais.
• Muamba de carne (bovina) segue a mesma receita, com 2 horas de cozimento.
• O óleo de dendê tem sabor forte; comece com menos e acrescente.
• Congela bem por 3 meses.
• Um prato de gindungo amassado com sal e limão vai à mesa para quem quer mais ardor.

Muamba de galinha é o laranja do dendê, o macio do frango de panela e o funge para molhar. É Angola de domingo, e vale a espera.