Mumu tradicional: o porco, a batata-doce e as verduras da Papua-Nova Guiné cozidos no forno de terra com leite de coco

Nas terras altas da Papua-Nova Guiné, nenhuma cerimônia importante acontece sem mumu: casamento, compensação entre clãs, funeral, a recepção a um visitante. Os porcos são a maior riqueza das aldeias, e um mumu grande pode cozinhar dezenas deles, com centenas de quilos de batata-doce, numa cova de metros de comprimento, em torno da qual a comunidade inteira trabalha desde a madrugada.

A técnica é a do forno de terra de toda a Oceania: pedras aquecidas numa fogueira, colocadas no fundo da cova, cobertas com folhas de bananeira, camadas de carne e raízes intercaladas com mais pedras e folhas, água e leite de coco jogados por cima para fazer vapor, e tudo tampado com folhas, terra e capim. Depois de duas a quatro horas, a cova é aberta e a comida é distribuída em folhas, na ordem de importância dos presentes.

Em casa, uma churrasqueira com tampa ou um forno reproduzem o essencial: o cozimento lento no vapor, com o porco e as raízes absorvendo o coco e o perfume das folhas. A batata-doce, kaukau em tok pisin, é o alimento básico das terras altas e não pode faltar; as folhas de abóbora e de aibika, uma hibisco comestível, entram no fim e podem ser substituídas por espinafre e couve.

Ficha da receita

• Origem: Terras altas da Papua-Nova Guiné
• Categoria: Prato de festa, cozido no forno de terra
• Dificuldade: Média (trabalho, não técnica)
• Tempo de preparo: 1 hora
• Tempo de cozimento: 3 horas
• Rendimento: 10 porções

Ingredientes

• 2 kg de pernil ou paleta de porco com pele, em pedaços grandes
• 1,5 kg de batatas-doces inteiras com casca, lavadas
• 6 bananas-da-terra verdes com casca
• 500 g de taro ou inhame em pedaços grandes
• 1 maço de folhas de abóbora ou espinafre
• 1 maço de couve ou de aibika
• 2 latas de leite de coco (800 ml)
• 1 colher de sopa de sal grosso
• 2 pedaços de gengibre esmagados
• Folhas de bananeira em quantidade (ou papel-alumínio)
• Pedras de rio limpas (se fizer na churrasqueira ou na cova)

Modo de preparo

1. Esfregue o porco com o sal e o gengibre e deixe descansar 30 minutos.
2. Passe as folhas de bananeira na chama ou em água quente para amaciar.
3. Na churrasqueira com tampa: aqueça pedras na brasa por 1 hora até ficarem muito quentes e arrume metade delas no fundo de uma panela grande de ferro ou de uma lata de metal, cobertas com folhas de bananeira. No forno: use uma assadeira funda forrada com folhas.
4. Monte as camadas: batata-doce, taro e banana no fundo, o porco por cima, mais folhas de bananeira entre as camadas e, se usar pedras, algumas entre elas.
5. Despeje metade do leite de coco por cima.
6. Cubra com folhas de bananeira e, na churrasqueira, com sacos de estopa molhados e a tampa; no forno, com folhas e alumínio bem fechado.
7. Cozinhe por 2h30 (churrasqueira em fogo indireto médio ou forno a 170 °C).
8. Abra, junte as folhas verdes por cima, regue com o resto do leite de coco, feche de novo e cozinhe por mais 30 minutos.
9. Abra à mesa, sobre folhas de bananeira, e sirva as raízes, o porco e as verduras juntos, regados com o caldo do fundo.

Dicas e variações

• A cova de verdade: 60 cm de profundidade, pedras aquecidas por 2 horas, camadas como descrito, terra e capim por cima, 3 a 4 horas.
• Frango inteiro e peixe embrulhado em folhas são as outras proteínas do mumu.
• A batata-doce cozinha com casca e é descascada no prato.
• O leite de coco é da costa; nas terras altas o mumu tradicional é só com água, mais seco.
• Pedras de rio explodem se molhadas: use pedras secas ou tijolos refratários.
• Sobras de porco e batata-doce fritos na frigideira no dia seguinte são um bom café da manhã.
• Sirva com sal e limão à parte e nada mais: o sabor é o da fumaça e do coco.

Mumu é festa de aldeia: porco, batata-doce e folhas cozidos no vapor das pedras por horas, abertos diante de todos. Faça na churrasqueira com tampa, num sábado, e sirva na folha.